つりそくキッチン: 2010年2月

■材料・・・ヤリイカ（大）１パイ、ゴマ塩、ふりかけ、キムチ、お茶漬けの素、焼肉のタレ各少々

１.イカの皮を取り、胴の部分を５ミリほどの細切りにする。
２.五等分に分けた１に、ゴマ塩・ふりかけ・細かく切ったキムチ・お茶漬けの素・焼肉のタレで和え、お皿に盛って、レモンを添えると、ハイ出来上がり！

ふりかけはお気に入りの味を選んで楽しみながら食べてね♪

　深場の五目釣りは、脂の乗った本命以外にもさまざまな旨い魚が食ってくるのが魅力。深さによっては高級魚のアコウやメダイ、クロシビカマス（スミヤキ）、シロムツ、ハチビキなど、運がよければアラまで釣れることもある。
　そんな中、底付近で頻繁に掛かってくるのがユメカサゴ（ノドグロカサゴ）だ。船上に上がってくるほかの魚が美味なため、この魚の魅力が霞んでしまうのは事実・・・味もコレといって特徴がなく、大概の人が釣れてもうれしい顔はしない。
　しかし淡白でしっかりした身は、火を通すと甘みを増して美味。今回はこのユメカサゴを食べやすいように骨の処理を行い、サッと揚げて食べることにした。さらに、赤くキレイなヒレを乾かし、ヒレ酒も嗜むことに。

◎ユメカサゴのサッと揚げ
１.キッチンバサミでヒレをすべて切り取る。ウロコを取り、大名下ろしで中骨を取り去る。腹骨は包丁の先を使ってはぎ取る。
２.身の部分のみ塩コショウをして片栗粉をまぶし、高温の油で手早く揚げる。※揚げ過ぎ注意！
３.揚げたカサゴの上に白髪ネギを飾り、インゲンの素揚げ、カボスを添える。

◎ユメカサゴのヒレ酒
１.切り取ったヒレは塩でぬめりを取り、瓶などに張り付けて乾燥させる。
２.乾燥したら遠火で軽くあぶって熱燗の中に入れる。

ポン酢をちょっとかけてもよいが、塩とカボスを２滴垂らしてもよい。香り高いヒレ酒にこの唐揚げをつまめば言うことなし。至福の間が流れ、ついつい酒がすすんでしまうだろう。

　冬場の東京湾口のタチウオ。指４―５本の型がそろい、これでもか！といわんばかりの脂が乗っている。幅広の身はまさに極上といえる。
　今回は取材でお世話になった渡辺釣船店の名物船長シゲさんに美味しい食べ方を教わった。前回の夏タチウオ取材時に教わった唐揚げも最高だったが、船上干しもこれまた捨てがたい。
　しかし、やはり今時期の脂が乗った身は刺身にするのが最高だということで、ひと手間加えたタチウオの刺し身を取り上げることにした。
　船長のこだわりとして、極上の味にたどりつくまでにいくつか過程がある。まず釣れたてのタチウオはきちんと血抜きを行うこと。バケツの中であまり長い時間泳がせすぎずに血抜きを行い、氷の入った大きいクーラーに入れて締める。自宅に持ち帰ったら、棒として立つほどにピシッと締まっているのがベストだ。そして、皮を引くのもよいが、やはり皮付きの方がより旨いとのこと。
　最高の状態の刺身、これ以上のぜいたくはない。旬の味覚を存分に堪能しよう。

１.タチウオを三枚に下ろす。背側、腹側の皮に筋を入れ、大名下ろしで一気にさばく。
※大型は２、３分割してさばいてもよい。
２.皮に横方向３ミリ間隔で飾り包丁を入れ、２×５センチの大きさで切って皿に盛り付ける。
３.ダイコンのツマ、青ジソの上に、ひねりを加えた身を立てるように盛る。ショウガをたっぷりと添えて完成。

　ショウガをたっぷり乗せてしょう油で食すのもよいが、塩とワサビに柑橘の汁を１滴絞るのもお勧め。銀ピカの皮付き刺し身を食べるのはその日のうちに限る。目の覚める旨さ、ぜひご賞味ください。