つりそくキッチン: 2010年1月

■材料・・・イシモチ１尾、イシモチと同量程度のキムチ、卵黄１個、白髪ネギ適量、しょう油・ゴマ油各少々

１.イシモチのウロコと骨を取り、皮目の上からキッチンペーパーを掛けて熱湯を注ぎ、冷水で冷やしてから細めに切る
２.細かめに切ったキムチとイシモチを、しょう油とゴマ油で和えてお皿に盛り、真ん中に卵黄を乗せて白髪ネギを添えたら、ハイ出来上がり♪

※酒の肴にピッタリですヨ！

　深場の釣りをしていると、こっけいな魚たちが掛かってくる。深海のサメや妖精のような顔をしたトウジン、どれも見慣れないユニークな姿で思わずふいてしまう。今回はタナ300―500メートルのアコウを釣っている時によく掛かってくる「ギス」を使った料理を紹介しよう。
　深場釣り師からすると厄介な魚で、引きがよいので一瞬本命と間違えるほど。またラインをよって、独特のヌルで仕掛けを駄目にする。
　刺身にしても焼いてもさほど旨くないギス。さらに皮と身の間に骨が入っているので一筋縄ではさばけない。せっかく釣り上げた魚だが、リリースするのがオチとなる。
　しかしこの魚、淡白で味気がない分、練り物には最適だ。そこで、練った身にレンコンと長ネギを入れた揚げ物を作ることにした。澄んだ淡白な身にシャクシャクの食感のレンコン、そして長ネギの風味が実に合う。
　邪魔者扱いはもう止めだ。実は練り物界の中では高級とされている魚なのだから。

１.ギスを三枚に下ろし、スプーンで身をこそぐ。
２.身を包丁で細かく叩き、少量の塩、砂糖、片栗粉、ショウガの絞り汁に水大さじ３杯を入れて練りこむ。
３.レンコンを５ミリの厚さに切り、それを６分の１に切る。長ネギの青い部分を千切りにして２を混ぜ合わせる。
４.おたまを利用して形を整え、やや低めの温度で揚げる。
５.盛り付けにすったショウガをこんもりと乗せて完成。

　揚げたてにショウガを乗せ、しょう油をかけて七味を少し振り、ホクホクと食べる。ぷりっとした食感とレンコンの歯触りがなんとも癖になる一品だ。揚げたての絶妙な味に舌鼓を打ってください。

■材料・・・フグ（中）２尾、とろろ昆布ひとつかみ、長ネギ少々、つゆの素（三倍濃縮）

１.皿につゆの素１とお湯２で汁を作り、とろろ昆布を加える。
２.三枚におろしたフグをそぎ切りにし熱湯で軽く湯がく。
３.湯がいたフグを１の中央に乗せ、斜めに細く切った長ネギを添えたら、ハイ出来上がり。超簡単♪

※淡白なお魚なら代用ＯＫなこの一品、かなり美味しいですよ♪　ぜひぜひお試しください！

　ヤリイカの冬がやってきた。釣りたての透きとおった身を食すなら刺身に限る。その食味はイカ族の上位に君臨し、甘さ・食感ともに釣り師を心から唸らせる。今回は良型のスルメイカも交じったので、鮮度のよいスルメイカの肝を使ったヤリイカの肝刺しを紹介しよう。
　手を加えない濁りのない食材本来の味、鮮度という味覚は現場で捕るしかない。まさに究極といえる旬の味覚だ。さらに内房の露店にて購入したゆずの香りも添え、酒飲みには格別な一品に仕上げた。
　この２種の素材を使った塩辛も格別だが、この肝刺しをぜひご賞味いただきたい！　あまりの旨さに、感動をも覚える味なのだ。

１.当日釣れたスルメイカの肝を丁寧に切り取り、包丁の裏で叩いてボウルに入れる。
※鮮度が大事なので、当日釣れた肝を使用すること。
２.ヤリイカをさばき、肝が絡むよう５ミリの厚さで細く刻みを入れる。
※大きさにもよるが、大型のヤリイカであれば縦半分に切ってそれを細作りにするとよい。耳も食感がよいので同様に細く切る。
３.肝を入れたボウルの中にヤリイカを入れ、たっぷりのしょう油で和えて冷蔵庫で30分ほど寝かせる。
４.器に青ジソを敷き、その上に肝和えを盛り付ける。ゆず皮のすりおろしを微量だけ添えて完成。

　旨い食材に余計なものはいらない。味付けはしょう油のみ。そこにゆずを添えることで、香り高く上品な風味になる。旨い酒、旨い肴。イカ２種の良いとこ取りのぜいたくな酒の肴だ。新鮮な食材に限る一品だけに、味わいたければイカを釣りに行くしかない。酒の肴は海にあり！