つりそくキッチン: 2009年7月

　日本一美味いといわれている走水のブランドアジ。今回はそのブランドアジをぜいたくに使い、アジの調理法の王道ともいえる「なめろう」を作ったので紹介しよう。
　船上で血抜きした身は透き通るように白く、包丁にねっとりと乗った脂膜は走水の海の豊かさを思わせる。まずは下ごしらえとして、腹ワタを取り、しっかりと冷蔵庫で２日間寝かせて熟成させ完璧な状態に仕上げよう。
　よい素材で作るアジのなめろうは、やはり美味さも別格。締まった身、脂質、甘みと言うことなしだ。ちょっとぜいたくななめろう、ぜひ走水のプラチナアジでやってみていただきたい。

１.アジを三枚に下ろし、キッチンペーパーで丁寧に皮をはぐ。
２.腹骨と中骨を取り、背側と腹側のさくにする。
３.背側のさくを味噌、ショウガ、長ネギ、青じそを加え、細かく粘りがでるまで叩く。
４.腹側のさくを５ミリ角に切り、背側のタタキと混ぜる。
５.最後にしょう油で味を調え、上に白ゴマを散らして完成。
※島唐辛子を入れても夏らしくてよい。

　今回は背側の身を包丁で叩き、腹側の身を角切りにして食感を演出した。

　刺身が旨い魚ではあるが、調理向きでもあるタチウオ。バリエーションが豊富なので、たくさん釣れた時にでも美味しく飽きずに食べられるのがうれしい魚でもある。
　今回は渡辺釣船店の名物船長・シゲさん直伝のタチウオ料理を２点紹介しよう。

◎タチウオのネギ間焼き
１.３センチに切った長ネギを梅肉を塗った青ジソで包み、さらにその上からタチウオの身を巻いて爪楊枝や竹串で留める。
２.塩を振りかけ、弱火でじっくりと焼く。
※弱火でじっくりと焼くことにより、脂の乗ったタチウオのジューシーな身で長ネギが程よく蒸される。

◎夏タチウオのニンニクしょう油揚げ
１.しょう油の中に、ニンニクのスライス・みりん少々・鷹の爪を入れ、漬けダレを作る。
２.三枚に下ろしたタチウオの身を７センチの長さに切って、漬けダレに10分ほど漬け込む。
※好みにより漬け込む時間を調整する。
３.漬け込んだ身に片栗粉をまぶし、高温に熱した油で一気に揚げる。緑を飾り、上に糸唐辛子を飾って完成。

ジギングで疲れた体に、旨い酒とこの２品。どちらとも甲乙付け難い最高の酒の肴。「また釣行に出向くぞ！」という活力がみなぎってくる。夏タチ最高だ！

　堤防釣りの定番、サビキ釣り。コマセを撒き、たくさんハリが付いた胴突き仕掛けで小魚を狙う。アジやサバ、イワシ、ウミタナゴ、メバルなど旨い魚が簡単に釣れる。
　先日、横須賀の堤防でファミリーフィッシングを楽しんだ。シコイワシに交じり、ここのところ珍しくなったマイワシの回遊があった。夕方を中心に、水受けバケツへ次々と活きのいいイワシが放り込まれ、当日はその釣れたてのマイワシを刺身に！　そして残りは酢漬けにし、夏らしくそうめんと合わせた。やはりマイワシは旨い！　脂の乗った鮮度のよい身は、タイをもしのぐというのも納得だ。

１.マイワシのウロコ・頭・内臓を処理し、たっぷりの塩で約２時間締める。
２.イワシの塩をさっとはらい、３：１：１の割合に混ぜた酢：酒：みりんに３時間ほど冷蔵庫で漬け込む。好みでニンニクのスライス、島唐辛子、カボスをしぼってもよい。
３.ボウルに黒ゴマを敷き、酢漬けのマイワシを転がしゴマをまとわせる。
４.そうめんをゆで、皿の中心に盛り、周りに白髪ネギを飾る。そうめんの上に３のマイワシを乗せて鷹の爪を散らす。最後にカボスを添えて完成。

◎ショウガを入れためんつゆで爽やかにいただく。鮮度抜群で脂の乗ったマイワシは、黒ゴマの風味とともに、のど越しのよい夏を感じさせる。小型を使用し、酢でしっかりと締めてあるため、骨は気にならず食べることができる。

　今年も食欲減退の猛暑がやってくる。カンカン照りの昼下がりはイワシそうめんで乗り切ろう。

　関東ではサバを専門で狙う乗合船はほとんどない。サバといえば、アジ釣りやマダイ釣りなどでよく釣れるゲストだ。
　サバは大きく分けてマサバとゴマサバの２種類で、旬の時期によってそれぞれ脂の乗りが異なる。マサバは秋から冬、ゴマサバは夏に脂が乗って旨くなる。
　わが家の定番メニューは締めサバ。塩を振って１時間ほど置き、そのあと米酢に30分漬ければ完成。脂が乗った身は思わずギュッと瞳を閉じてしまうほど感動の旨さだ！
　しかし、たくさん釣れた時は締めサバばかりだと飽きてしまう。ほかに味噌煮や塩焼きも旨いが、今回は一風変わった「サバのアンチョビ」を紹介しよう。本来はカタクチイワシを塩漬けし、その後オリーブオイルに漬けたものをアンチョビというが、これをサバで作ってみた。日持ちもよく、たくさん釣れた時には保存食として役立つ一品だ。

１.サバを三枚に下ろし、１―５センチ幅に切りそろえる。そこにたっぷりの塩を合わせて冷蔵庫で１週間寝かせる。
２.塩漬けになった身をサッと水洗いし、ニンニクのスライスと唐辛子を入れオリーブオイルと混ぜ合わせる。
３.容器に移し、サバの身がすべて浸かるまでオリーブオイルを入れ、２週間以上冷蔵庫で熟成させれば完成。

　ニンニク風味のサバのアンチョビ。ちょっとあぶってクラッカーの上に乗せたり、パスタやサラダのドレッシングに使ってもよい。ニンニクの効いたオリーブオイルを調理に使えば料理の味が一層引き立つ。きちんと保存すれば２―３カ月は冷蔵庫で保存可能だ。サバが多く釣れた時は試してみるとよいだろう。