つりそくキッチン: 2009年6月

材料・・・カツオ７―８切れ、ピーマン２分の１個、パプリカ（黄・赤）各４分の１個、ナス２分の１個、ゴマ油適量、片栗粉適量、つゆの素（三倍濃縮）適量、合わせだし（水大さじ１、鶏がらスープ大さじ１、ゴマ油小さじ１、つゆの素大さじ１、砂糖小さじ１、酢大さじ１、おろしショウガ適量）

１.カツオを３―４分ほどつゆの素に浸し、片栗粉をまぶす。
２.それを、たっぷりのゴマ油で揚げるように焼く。
３.ピーマン、パプリカ、ナスを縦１センチ幅に切り、ゴマ油で焼き、先ほど焼いたカツオを加える。
４.合わせだし（材料参照）とカツオを軽く和えてお皿に盛ると、ハイ出来上がり♪

彩り鮮やかで見栄えがよく、もちろんとっても美味しい一品です！　お好みで、ラー油を加えてピリ辛風味にするのもおすすめです?

　カサゴ（笠子）、その名の通り笠を頭にかぶっているように見えることからその名前が付いたようだ。ガマガエルのようなユニークな外見から想像できないほど、その身は透き通っていてきめ細かい。味は絶品で、市場でも高く評価されており高級魚の位置に属する。
　今年（2009年）の東京湾では、そんなカサゴの湧きがすこぶるいい。久里浜から観音崎沖では、よい日で70尾を超える釣果を叩きだしている。
　一般的には煮付けや唐揚げなどで食すが、刺身にしてもなかなか美味い。淡白なプリッとした身は、かみ締めるとほんのりと甘みを残す。私は大型のカサゴが釣れると、三枚に下ろした身の皮を直火であぶり、塩とワサビにレモンを２滴絞って食べるあぶり刺しが好きだが、たくさん釣れた時はさすがに飽きてしまう。
　そこで今回はたくさん釣れたカサゴを、飽きることなく食べつくすためのレシピを２つご用意した。ぜひ参考にしてほしい。

◎カサゴと新ジャガのバターグリル
　５歳の娘が保育園のジャガイモ掘りに行き、小型の新ジャガが手に入った。そこでカサゴのグリルと合わせることに。釣りたてで鮮度のよいカサゴ、塩だけでも十分美味いみずみずしい旬のジャガイモ、２つの旬をまとめたのは濃厚なバター。身離れがよくプリッと食感もいいカサゴ、ふっくらモチモチの新ジャガ、さらにレモンの風味も加わり、素材を生かしたグリルとなった。
１.新ジャガをラップに包み、電子レンジで３分蒸かす。
２.カサゴのウロコ・エラ・内臓を処理し、塩コショウをたっぷりと振りかける。耐熱皿にカサゴと新ジャガを一緒に盛り付け、上にバターを並べる。
３.グリルしてバターが少し溶けかかったところでパン粉を散らし、再び魚に火が通るまでグリルする。
４.出来上がりにはレモンのスライスとパセリを彩る。
　素材のよさを堪能できる。カサゴの純白でほんのりとコクのある旨み、プリップリの食感、これは釣りたての活きのいい身に限る。ジューシーな新ジャガも主役に引けを取らない旬の美味しさだ。冷えた白ワインを片手に、素材そのものの味を楽しむのも悪くない。

◎カサゴの唐揚げミツバあん
　サクッとぷりぷりに揚げた身を、ミツバをぜいたくにたくさん入れ、とろみを付けたあんで食す。小型の背割りで頭から食べることができるカサゴの唐揚げも魅力的だが、大型を食べやすく処理した唐揚げもいい。カマは塩焼きに、頭と中骨はみそ汁に入れて食するとよいだろう。美味い魚は捨てるところがない。
１.カサゴのウロコ・内臓を処理して三枚に下ろす。腹骨を取り、中骨はピンセットで抜き取る。
２.軽く塩コショウをし、片栗粉をまぶして180度の油でカラッと揚げる。
３.水100ミリリットル、本だし顆粒小さじ２杯を煮立たせる。そこへ大さじ２杯の酒を入れ、最後に少量のしょう油と塩で味を調える。
４.仕上げの１分前に、３センチに切ったミツバの茎を入れ、最後に水溶き片栗粉でとろみを付ける。
５.カラッと揚がったカサゴの身を皿に盛り、ミツバのとろみあんを上からふんだんに掛け回す。最後にミツバの葉の部分を中心に盛り付けたら完成。
　ぷりっぷりのカサゴの唐揚げに、ミツバの香りがとても合う。あなたも、ちょっといい型が釣れた時は三枚に下ろして揚げてみてはいかがかな！　はしで骨をちまちまと避けながらではなく、豪快に食べるジューシーなカサゴ唐揚げは最高ですよ。

　刺身、松皮造り、塩焼き、タイ飯など、乗っ込みの脂の乗ったマダイは何にしても美味い。
　この時期のマダイの魅力といったら身のほかに大きくどっしりとした白子や真子。白子はホイル焼きで、真子は煮付けで食べると最高の酒の肴となる。
　今回はライムを使ったマダイのグリルを紹介する。ライムの深緑の爽やかさと淡白な白身、食味も見た目にも相性がよく、初夏にふさわしいグリルに仕上がった。きりりと冷えた白ワインを片手に、粋な夕食もたまには良いだろう。

１.ウロコと内臓を処理し、マダイの身に斜めに切れ込みを入れ、塩をふる。
２.スライスしたライムを用意し、マダイに入れた切れ込みに差し込む（両面）。
３.グリルで焼き上がりを見ながら30分ほどで完成。
※味付けがライムと塩だけの料理だけに、塩は普段使っている食塩ではなく、少し上質な塩を使ってもらいたい。

　単純な料理だからこそ素材の旨味が際立つ一品だ。ワインもいつもより少し高い物を買い込み、しゃれた夕食を楽しもう。

■材料・・・アジ１尾、豆腐２分の１丁、納豆１パック、長ネギみじん切り５センチ分、白髪ネギ適量、大葉１枚、ショウガ少々、つゆの素（二倍濃縮）大さじ１

１.三枚に下ろしたアジの皮を引き、骨を取って食べやすい大きさに切る。
２.納豆に、アジとネギのみじん切り、下ろしたショウガ、つゆの素を混ぜる。
３.大葉を敷いた皿に豆腐を置き、アジ入り納豆をかけ、白髪ネギを上に飾れば、ハイ出来上がり♪

これからの季節にぴったりのさっぱりとした、スタミナたっぷりの一品です！　お酒のお供には豆腐抜きのアジ納豆がおすすめです！

　佐島の漁師の間では、ウリンボ（またはウリボウ）と呼ばれる横縞が入った小型イサキが美味いと好評。三枚にした半身を刺身でも、寿司にしてもよい。今回はそのウリン

ボを使って手まり寿司を作ることにした。皮もしっかりしているので、三枚にしてからのさばきも意外と簡単だ。

１.下処理後のイサキを三枚におろし腹骨を剥き取り皮を引く。皮付きも用意する。酢飯を作りサランラップで手まり寿司を作る。
２.
◎シソ巻き・・・シソを適度の大きさに切り、その上に皮を引いた半身を乗せる。
◎炙り・・・皮付きの半身を皮面に軽く塩を振りバーナーでサッと焼く。その上におろしショウガとアサツキを乗せる。
◎ゆずこしょう乗せ・・・皮を引いた半身を乗せ、その上にゆずこしょうをちょんと乗せる。

　チビのくせになぜこんなに脂が乗るの？　一つ口の中に入れれば、今まで海に帰していたウリンボも次回からはクーラーの中に入れることになる旨さだぞ。

　今が旬（2009年5月現在）のムギイカ。軟らかく新鮮な身は、酒の肴に大変喜ばれる。この時期に数釣れ、アニサキス（寄生虫）も付かず、刺身にしても安心して食すことができる。しかも美味い。刺身、沖漬け、塩焼き、煮込みなどバリエーションに富んだ調理もうれしい。
　今回は１パイ丸ごとを焼き、落花生（ピーナッツ）とニンニクの香りの効いたみそで食した。丸焼きにプチッとかじり付けば、肝（ゴロ）のコクと落花生みそが出会い、さらに酒を美味くさせる。きりりと冷やした日本酒をちびちびやりながら旬のムギイカを堪能する。今宵は少々飲み過ぎてしまいそうだ。

１.みそに細かく砕いた落花生と砂糖、少量のすりおろしニンニクを入れ、サラダ油を加えて混ぜ、落花生みそを作る。
２.ムギイカをサッと丸焼きにする。両面に焼き色が付けばよい。焼き過ぎには注意。
３.５センチに切った長ネギとエリンギを、軽く塩を振って焼く。
４.長ネギと半分に縦割りしたエリンギを皿の端に添える。焼きたてのムギイカの丸焼きの上に落花生みそを乗せ、最後に糸唐辛子を添えて完成。

　落花生の風味がムギイカの味を一層引き立たせる一品に仕上がった。あまり焼きを入れ過ぎず、プチッとした食感とともにこぼれ出てくる肝もまた何ともいえない。