つりそくキッチン: 2009年5月

■材料・・・サワラ１切れ、長ネギ２分の１本、ゴマ２分の１カップ、しょう油大さじ１（マリネ用）、２分の１カップ（ネギしょう油用）、小麦粉２分の１カップ、水適量

１.サワラの切り身をしょう油大さじ１に漬ける（１、２分）。
２.ネギしょう油用のしょう油に細く斜め切りにした長ネギを漬ける。
３.１に水溶き小麦粉を塗る。
４.３の周りにゴマを万遍なく付ける。
５.クッキングシートに乗せ、600ワットの電子レンジで２分加熱する。
６.レンジから取りだし、両面をフライパンで軽く焼く。
７.お皿に盛り、ネギしょう油を添えて、ハイ出来上がり！

ネギしょう油は、お豆腐やちょっとしたサラダ、おしんこなどに添えても美味しく、いろいろと活躍しますよ♪

　イラという魚をご存じだろうか？　コブダイのようでありブダイにも似た、どことなくベラのような愛くるしいピンク色の魚だ。この魚は、捕まえようとすると向こうからちょっかいを出してきて、イライラするからイラと名づけられたというなんともユニークな魚だ。
　そのイラが、カラス貝のエサで船からイシダイを狙っている時に掛かってきた。表皮の「ヌル」、そして大きくて硬いウロコなどで少し下処理が厄介なところがあるが、イラは実は美味しい魚なのでぜひ食べてみてほしい。
　２キロのものと１キロ級が釣れたので、大型の身は昆布締めにし、頭部は塩焼きに！　また、小型の方はグリルにすることにした。昆布締めにした身は真っ白に透き通り、さっぱりとした中に甘みが感じられ、すがすがしい味！　また頭はゼラチン質と一緒に食べると、これまた美味！
　今回紹介するのは、小型の１キロ級を使ったイタリアングリル。ニンニクとオリーブオイルを用い、淡白で身離れも良くプリッと風味良く仕上がった。

１.魚のヌルをタワシで落としウロコ、ワタ、エラを取り除く。
２.魚の両面に縦に包丁を入れ、その切れ目にニンニクのスライスを挟み込む。塩こしょうをしっかりとして10分ほどなじませる。
３.耐熱皿に魚を入れ、腹に長ネギ・セロリを詰める。また、魚の脇にも長ネギ・セロリを敷く。
４.上からオリーブオイルをたっぷりと回しかける。さらに粉チーズ、パン粉を振りかけてオーブンの中に入れ、20分ほどじっくりと焼き上げれば完成。

パン粉・粉チーズの香ばしさとニンニクの風味が相まって、何ともいえない一品に仕上がった。はしで開けば純白な身はホクホク、ホロホロと身離れも良く、またガーリックオイルとの相性も抜群で口の中に甘味が広がる。もしイラが釣れたら、イライラしないでこの料理に挑戦してみてください。ユニークでこっけいな魚が、あっと驚く白ワインが似合うしゃれた魚に変化しますから。

茨城は鹿島灘といえばイシガレイ。東京湾ではあまり釣れないこのカレイは、その名のごとく体表に石を持つ。マコガレイの旨さに対し、多少味は落ちるともいわれるが、釣りたてをしっかり下処理すれば、マコをもしのぐ味となる。
今回は鹿島・長岡丸の大船長に教えてもらった、イシガレイのナメロウを紹介しよう。イシガレイの風味、甘みを楽しむため、身はあまり叩かず食感を楽しむものだ。そして今回はもう一品、神奈川・走水のノリを使って、少しアレンジを加えた変わりナメロウも作った。

◎長岡丸・大船長直伝のナメロウ
１.みそ、ショウガのすり下ろし、ネギのみじん切り、イシガレイの身をまな板の上で食感が残るくらいに叩き、しょう油少々で味を調える。
２.盛り付けた上に細く刻んだ青ジソを乗せて完成。

◎変わりナメロウ
１.ノリを手でちぎり、酒でノリをほぐす。塩、ショウガのすり下ろし、サンショウ、ごま油微量に、イシガレイの身を細長く食べやすい大きさに包丁で切って和える。
２.皿に盛り付け、上から白ゴマを散らす。アシタバと食用キクを飾って完成。

大船長のナメロウは叩いて粘りを出すナメロウとは違い、コツコツと食感が活きたナメロウに仕上がる。変わりナメロウの方も、ノリとゴマの風味とともに食感を活かした一品となった。かみ締めるたびに甘みが感じられるナメロウ。本場イシガレイに親しんだ、鹿島灘の味だ。

シロギスといったら、やはり天ぷらに刺身だろう。フワッとした身にサクッとした衣は、塩でもよいし、めんつゆに下ろした大根とショウガで食べても最高だ。刺身（糸造り）も歯応えと甘みがたまらない。
今回は、初夏の風を取り入れた刺身を紹介する。氷で彩りよく冷されたシロギスの身は、塩・ワサビにライムを２滴垂らして喰らう。キリリと冷えた酒の肴に最適な一品に仕上がった。

１.ウロコ、腹ワタ、頭を取り、三枚に下ろす。
２.腹骨を剥き取り皮面を湯引きし、氷水の中に入れ、水分をタオルでしっかりと拭き取っておく。
３.器に氷を敷き、その上にアシタバを広げる。
４.皮面に、横方向に飾り包丁を入れ、斜めに包丁を入れて器に盛る。横にはライムカットを置き、小さい器には岩塩・ワサビを盛って完成。

シロギスの刺身の上に指で塩をつまみチョンと乗せる。そこにワサビを盛り、ライムを垂らしていただく。ライムの香りとサクッとした歯応え、後からくる優しい甘みが癖になる一品だ。夏を感じさせる緑、氷の演出がまたよい。目で見る刺身、たまにはちょっと手間を掛けて料理すれば、よい酒が一層旨くなるはずだ。