つりそくキッチン: 2009年4月

潮干狩りの夜の食卓は豪勢だ。楽しかった干潟の宝探し、いろいろな海の生物との出会い。それらを思い出しながら食せば、より一層楽しい夕食となる。ゴールデンウイークの思い出の最後の１ページを、美味しい食事で飾ろう。

◎クラムチャウダー
クラムチャウダーとは、フランスの漁師が獲れたての魚介類を使って作ったスープから広がった。フランス語でクラムはアサリを、チャウダーは釜を意味する。今回は獲れたてのアサリとたっぷりの牛乳＆バターで贅沢（ぜいたく）な味に仕上げた。
１.砂抜きしたアサリ２つかみと白ワイン150ccをフライパンに入れ、塩こしょうしてフタをし、軽く火を通す。アサリの口が開いたら出汁を別の容器に移し、アサリの身もほかの容器に移しておく。
２.玉ネギ１個・ジャガイモ２個・ニンジン２分の１個を５ミリ角に切り、ベーコン４枚分を幅１センチに切り、油を引いたフライパンでいためる。野菜に火が通ってきたら、小麦粉大さじ２とバターを入れ、軽くいためる。
３.牛乳１リットルをアサリの汁が入った鍋に入れ、いためた野菜を加える。
４.固形コンソメ２個を入れてコトコト煮込み、別容器に移しておいたアサリの身を加えてサッと煮込み、塩こしょうで味を調整して完成。クラッカー、パセリの刻み、黒こしょうを散らせる。

◎ボンゴレ
１.フライパンに刻みニンニク、刻み唐辛子、オリーブオイルを入れ、低温でじっくりと火にかけ香りを移す。
２.塩を加えたたっぷりの湯でパスタを固めにゆでる。
３.先ほどのフライパンにパスタのゆで汁を50cc入れ、殻付きアサリを入れてフタをして数分蒸す。
４.アサリの口が開いたらパスタを加え、塩こしょうで味を調えて完成。たっぷりのパセリを散らす。

◎ワイン蒸し
フライパンにオリーブオイル、ニンニクチップ、玉ネギの千切り、アサリを入れワインで蒸す。

◎磯ガニの唐揚げ
磯ガニの素揚げを塩と青ノリで食べる。カリッとした食感と青ノリの風味がよい一品。
※注意・・・くれぐれも丸い形のスベスベマンジュウガニを間違えて調理しないように。猛毒を持っている。

食に関しては、一般的に塩焼きや煮付けにすることが多い魚ではあるが、今回は柔らかい身を塩に浸して水分を抜き、甘酢でキュッと締めた寿司のネタにした。小気味よい引きと、マダイにも似た愛らしく親しみを感じさせる魚体のウミタナゴ。家族で釣った魚は春の寿司で楽しむこととしよう。

１.三枚に下ろして腹骨を取り、たっぷりの塩をまぶして30分間冷蔵庫で寝かせる。
２.冷蔵庫から取りだし、酢・砂糖・ゆず皮を合わせた調味料に30分間漬け込む。
３.酢飯を握り、そこに縦方向に飾り包丁を入れたウミタナゴの切り身を乗せる。上にゆず皮を飾って完成。今回は春らしく野花を飾ってみた。

春を感じるウミタナゴ寿司。縦の飾り包丁で見ばえもよく、さわやかな甘酢にほんのりと後からくる甘いウミタナゴ本来の味に舌鼓を打つ。ゆず皮がなんともいいアクセントになり、口の中に春の風を届けてくれるようだ。ぜひお試しいただきたい一品、今までのウミタナゴの概念が変わるはずだ。

この春（2009年）、数・型ともに各地で好釣果が聞かれる乗っ込みマダイ。船上で締め、冷蔵庫で２日間寝かせたマダイの刺身は最高に旨い。そこで今回は、下処理をした際に残るタイの頭とアラを使った料理を紹介する。

■材料・・・マダイの頭とアラ、春キャベツ、菜の花、アサリ、白ワイン、オリーブオイル、塩、こしょう、小麦粉、バター、ニンニク、ポン酢、レモン

１.菜の花をさっと下ゆでし、ザルにあける。
２.ニンニクのスライス、春キャベツを大きめに切る。
３.マダイの頭とアラに塩をふり、さっと熱湯をかけて血合いを除去する。ふきんで水分をふき取ったら、塩こしょうをして小麦粉をまぶす。
４.オリーブオイル大さじ３とニンニクを低温で火にかけ、ガーリックオイルを作る。
５.その中に３を入れてスプーンで油をかけ、揚げるようにしっかり火を通す。アサリと白ワイン３分の１カップを入れフタをして蒸し焼きにする。
６.ほどよく火が通ったら春キャベツ、菜の花の順に入れ再度蒸し焼きにする。軽く塩こしょうとバターを入れ、ポン酢をかけて完成。飾りにレモンの輪切りを添える。

春キャベツの甘みと菜の花のほろ苦さを楽しみ、アサリの旨味を吸ったマダイの張りのある身に舌鼓を打つ。バターで春を演出し、隠し味のポン酢が味を締める。普段は脇役になりがちな頭とアラが主役となる逸品。ぜひ今シーズンの乗っ込みマダイで試してもらいたい。

「お手軽なマダイのレシピを考えてください」と編集部から依頼されたものの、さてどうしたものか。「タイカレーなんてどうですか？」と提案すると「かなり魅力的ですね」との返答。以前フグで試すと意外と美味しかったので、今度はマダイで挑戦してみた。

■材料・・・マダイ（35センチを使用）、レトルトカレー、白飯、オリーブオイル、塩、小麦粉

１.ボウルの中でウロコを取る。
２.３枚に下ろし、血合い、骨をトゲ抜きで取る。最後に指先ですべての骨が完全に取れたかを再度確認。
３.さくに塩をふる。フライパンを火にかけ、オリーブオイルを多めに引く。
４.さくに小麦粉をまぶし、余分な粉を落としたら弱火から中火でソテーする。焼く時にフライパンは動かさなくてよい。適度に焦げ目が付いたら裏返し、フタをして蒸し焼きにする。
５.ソテーしたマダイを白飯の上に乗せ、フライパンに残ったオリーブオイルを白飯に少量かける。
６.温めておいたカレーをかけ、好みでらっきょうや福神漬けなどを添えたら完成。

マダイ本来の味を損なうことなく、一風変わったカレーを食べている感じで家族にも好評だった。タイやヒラメに対して高級感を持つ日本人としてはこんな食べ方あり！？　と思うだろうが、ぜひ作ってほしいオススメレシピである。骨抜きもしてあるため、魚が苦手な子どもでも喜んで食べてくれる。どんな魚とも相性抜群なので、いろいろな魚で試してみてほしい。

１.（船上で）釣りたてのイカをたっぷりの沖漬けのタレを入れたタッパー（又はジップロック）に漬け一日置く。
２.細かく切ったレタスのほか、輪切りにしたキュウリ、ニンジン、錦糸卵を混ぜ合わせ、サラダを作る。
３.サラダと同量のヤリイカ細切りを２と混ぜ皿に盛り、熱した沖漬けのタレにバターを入れ、熱々をサラダにかける。

沖漬けをご飯に乗せて、３のバターのタレをかけて丼にしても美味しいです♪　沖漬けのタレはめんつゆの素を代用してもＯＫです！