つりそくキッチン: 2009年2月

　釣法、戦略も人それぞれいろいろあり、そのゲーム性の高さから人気抜群のマルイカ。ほかの釣り師の釣法を見て、勉強になることもしばしば。そして、その釣趣を十分に楽しんだ後にもマルイカの楽しみ方が待っている。それが食。マルイカはイカの中でもトップクラスの食味を誇る。特に刺身であれば、口に広がる甘みは格別だ。生きた透明の刺身はたまらない。
　釣行から帰宅後、疲れた体にむちを打ち、さっとさばいて刺身にしたマルイカを皿に乗せる。さらに適当に切ったゲソと、ぶつ切りにした肝を豪快に盛る。生きたイカの身は透明で皿の向こう側が見える。鮮度抜群の身は、強烈な旨さを口の中に広げてくれる。思わず目を閉じるウマさ。「刺身はその日」に限る。肝に関しても、当日に食せば珍味でうまい。
　イカは冷蔵庫に寝かせてしばらくすると白くなる。それを食べても旨いのだが、取れたての活刺を食べてしまうと白い刺身はちょっと物足りない気がする。そこで今回考えた調理は、さっと湯がいたマルイカの胴体に酢めしを詰め込んだ、春らしいお寿司。甘酢漬けのしょうが（ガリ）とシソがさわやかな彩りの春を演出し、マルイカのうまさを引き立たせる。

１.白米に市販のシソの芽、甘酢漬けしょうが（ガリ）の千切りを合わせ、甘酢漬けの汁で混ぜ合わせる。
２.中の骨や内臓を綺麗に水で洗い流したマルイカの胴体部分を、塩を一つまみ入れた熱湯の中にさっと通し、皮をむいて白い身にする。
３.スルメイカの胴体に１を丁寧にスプーンで詰め込む。
４.輪切りにして皿に飾る。

　わさびじょう油で食べてもよいが、カボスを垂らして塩わさびで食べるのも粋だ。春らしい彩りで、マルイカの甘みにシソとガリの食感が癖になる一品だ。

　アオリイカの語源は、馬具の泥よけである泥障・障泥（あおり）からという説と、ヒレを煽る（あおる）ように動かすことから「煽烏賊」になったという２説がある。
　イカの王様と呼ばれるアオリイカ。食味もさることながら、強烈なジェット噴射で、その釣趣もアングラーを魅了する。
　さて、アオリイカの重量感を存分に楽しんだ後は、抜群の食味が待っている。その甘くしっかりとしたぶ厚い身は、冷蔵庫で２日ほど寝かせるとさらに甘みを増し、贅沢（ぜいたく）な刺身となる。
　刺身、天ぷら、寿司、何をやっても喜ばれるイカだが、今回は甘みの濃いアオリイカの身と旬の香り高い新わかめで「しゃぶしゃぶ」にすることにした。

１.アオリイカの下処理を丁寧に行い、薄切りにして皿に並べる。
２.エンペラ（耳）の部分は、端を重ねて包丁の先で包むように巻いて花の形を彩り、アオリイカの切り身の中心に添える。
３.生の新わかめを食べやすい大きさに切って脇に添え、もみじおろし、カボス、千切りにしたネギを添えて完成。

　イカの皮は、食べやすい大きさに切って脇に添える。

※食べ方
　適度にしゃぶしゃぶしたアオリイカの身で新わかめとネギを包み、もみじおろしを乗せてカボスポン酢でさっぱりといただく。
　胴体の部分はプリップリ。エンペラ（耳）はコリコリ、皮はコツコツ。なんとも楽しい、いろいろな食感が楽しめる。また、新わかめのシャキシャキ感と磯の香りは、アオリイカの甘さを口の中でさらに広げてくれる。
　上質な日本酒が合う、上品な一品だ。

■材料・・・イシダイ１尾、春巻きの皮１枚、とろけるチーズ１枚、ミニアスパラガス３本、エリンギ３分の１本、ミートソース（市販）大さじ２、バター大さじ２

１.春巻きの皮の中央に、チーズ、三枚におろして骨と皮を取ったイシダイ、アスパラガス、細く切ったエリンギ、ミートソース、イシダイを順に乗せる（イシダイの身の間に具材を挟む）。
２.具材を乗せた皮を長方形に包む。
３.熱したフライパンにバターを引いて表面を焼き、少々ふたをし、中に火が通ったくらいで取りだす。
４.キツネ色になったらフライパンから上げて半分に切り、お皿に盛って、ハイ出来上がり！

「お魚は嫌い」といった方にも好まれる、気の利いた一品です。ちょっとした軽食やお酒のおつまみにも最適で、わが家ではおかわり連発の人気メニューです！

　冬のイシモチは脂が程よく乗って旨い。多少の水っぽさはあるが、キッチンペーパーでしっかりと覆い水分を取って、身を締めるために冷蔵庫で少し寝かせる。
　今回は、どこか昔懐かしい酢みそを使った食べ方、「ぬた」を作ってみた。酢みそに和えた鮮度のよい身は、ネギの甘みと新わかめのシャキッとした食感にマッチする。和がらしを和えることで、後味を香り高くさわやかにする。調理する楽しさを堪能できるイシモチ、たくさん釣って調理し切ろう。

１.下処理後、三枚に下ろし腹骨をむく。横方向に数本飾り包丁を入れ、薄切りにする。
２.乾燥わかめを戻し、水をしぼって食べやすい大きさに切っておく。わかめの戻し汁で４センチほどに切った長ネギをさっと湯通しする。
３.みそ２・砂糖１・酢２を混ぜ、和がらしを入れて酢みそを作る。酒でのばしてもよい。
４.わかめ、長ネギを立てるように飾りイシモチの薄切り（皮付き）を盛り付ける。その上から、からし酢みそを掛け、白ごまを散らして完成。

　柔らかく、シャキッとした食感の"猿島わかめ"にネギの甘み、そこに船上締めした透明感あるイシモチのもっちりとした身が際立つ一品だ。

※横須賀猿島新わかめ
　柔らかく香り高い新わかめ（インターネット、市場などでも購入可）。神奈川・走水のファミリーマートの店頭にも並んでいる。馬堀海岸方面から観音崎に向かう国道16号のカーブを過ぎた右手にあるので分かりやすい。みそ汁のほか、サッと湯がいた刺身や酢の物にも最適ですよ。

　海底では雄が縄張りを持つために婚姻色の金色に輝き、雌に求愛行動を行って産卵させる。型のよいアイナメを生き締めにした身は透き通り、シコッとした食感がよい。この時期（冬）なら、寝かさず釣りたてをさばくとよい。今回は釣魚の王道・薄造りと焼き切りを作ることにした。

１.アイナメを三枚に下ろし、骨の処理を行う。
２.薄作りはそのまま切り、焼き切りは後皮の付いたまま皮面をバーナーで焼く。
３.そこへ飾り包丁を入れ、焼き面に薄くゆずこしょうをすり込む。
４.最後に５ミリの厚さに切って盛り付ける。

　薄造りはポン酢にもみじおろしでいただく。さわやかさの中にプリッとしたアイナメの甘さが感じられる上品な一品。焼き切りはしょう油をチョンと付けて、ワサビを乗せて食べる。皮の香ばしさと身の甘み、ゆずこしょうの香りがまた酒をすすませる一品だ。アイナメは煮付けや唐揚げでも楽しめるが、釣りたての生きた身を堪能してしまうとついつい足も海に向いてしまうぞ。