つりそくキッチン: 2009年1月

　エラぶたのふちが血のように赤くチダイ（血鯛）と命名されたタイ。標準和名はチダイだが、関東では花のように美しいことからハナダイといわれ、親しまれている。
　今回釣れた600グラムの雌のハナダイは、釣り上げた直後に血抜き処理を行い、下処理を行った後に２日間冷蔵庫で寝かせた。マダイに比べて多少身は軟らかいが、手抜きなしの下処理をすれば、しっかりとした食感を残す。
　今回は大根とようじを使って、活け造り風にした。祝いの時などにぜひトライしていただきたい一品だ。食卓に花が咲くこと間違いない。

１.下処理を行った熟成したハナダイを三枚に下ろし、骨を処理して皮面は湯引きする。この時、横方向に２本、皮面に飾り包丁をしておく。
２.背ビレをようじで固定して勢いよく立たせる。飛び出たようじはハサミで切り落とす。
３.胸ビレの端を裂き、エラに差し込む。両側のエラに裂いたヒレを差し込むとヒレが一層際立ち、迫力が出る。
４.大根で台を作り、角度を調整しながらようじで頭を固定する。
５.同じく尾ビレも大根とようじで固定する。
６.大根のツマ、青ジソを乗せ、その上からハナダイの刺身を綺麗に並べていく。レモン・パセリで彩りを付ければハナダイのお造りが完成。

　皮と身の間の旨みも見逃さないこの食べ方は、脂乗りのよいほんのり上品なタイの甘味が堪能できる。飾り包丁を行ってから刺身にすることで、しょう油のなじみもよくさらに旨い。残った頭・骨などはお吸い物などにしていただく。マダイやそのほかの魚にも代用できる基本的なお造りの作り方なので、一度試してほしい。

◎イシモチのかまぼこ
■材料・・・30センチほどのイシモチ４尾、水150グラム、小麦粉15グラム、食塩５グラム、うま味調味料（今回はコブ茶の元を小さじ少々）、卵の白身
１.イシモチは三枚下ろしにしてサクにする。小骨も取っておく。
２.生臭さを取るためサッと真水にさらし、水気を取って細かく切る。
３.フードプロセッサーに入れて、練り物ができたらまな板に移す。カマボコ板に、練ったイシモチをなすり付けるように盛る。
４.蒸し器で15分ほど蒸して完成。

◎いしる風味アジの開き
■材料・・・中・小アジ20尾ほど、水約1.5リットル、塩100―150グラム、いしる（しょっつる鍋などに使う魚しょう、今回はニギスのバージョンを使用）
１.アジは内臓を取り、ブラシなどで綺麗に洗う。
２.腹開きにする。
３.深めのタッパーなどに水と塩を混ぜ、そこへ開いたアジがなじむように均等に並べる。
４.１時間ほど浸け、１尾ずつキッチンペーパーで水気を取る。この時に、水で薄めたいしるを軽く塗る。
５.干し網などで、１日ほど干して完成。干し網がない場合は、ザルなどに並べてラップをせずに冷蔵庫に入れておくとよい。

　東京湾のアジは脂が乗ってとても旨く、黄金アジやプラチナアジとも異名を持つブランドアジはどんな調理法にもハマる。
　やはり王道はワサビじょう油でアジ本来の甘味を堪能。また、ショウガを効かせた刺身や、ニンニクじょう油にゴマ油、白髪ネギと一緒にいただけば、アジのレバ刺し風が楽しめる。なめろうはみそとショウガ、長ネギを効かせ、酒の肴に最高だ。
　数尾はやはり刺身に、残りのアジは味の冒険に出よう。今回は、サッと揚げた唐揚げに特製坦々ソースを掛けた一品に仕上げた。大根下ろしの和風ポン酢もいいが、たまには中華四川風もいいぞ。

１.ウロコ・エラ・内臓・ゼンゴを取り、下処理をした中アジの両面へ火の通りをよくするため縦に７、８カ所切れ込みを入れる。
２.軽く塩コショウをして片栗粉をまぶし、180度の油でカラッと揚げる（あまり揚げ過ぎないこと）。
３.ボウルにピーナッツバター小さじ１（ゴマペーストでもよい）、しょう油小さじ１、豆板醤小さじ２分の１、ラー油小さじ１、お酢小さじ１、ゴマ油少々、ニンニク１欠けのすり下ろしを、とりがらスープ大さじ２に合わせ、軽く火にかけてソースを伸ばす。
４.揚げたてのアジに３のソースを掛け、白髪ネギを乗せる。さらに高温に熱した油をジュッと掛け、香菜を添えて出来上がり。好みでサンショウを軽く振り掛けてもよい。

※今回は家庭で簡単にできる調理とあってピーナッツバターを使用したが、さらにコクを出すならゴマペーストでやってもよい。ラー油のピリ辛とゴマ風味のコクのあるタレが、サクッ、ふわふわのアジの身にマッチする。今宵は中国酒（老酒）がいいね。

　タチウオの名前の由来として、まず一つは立って泳ぐからの立ち魚。もう一つは文字のごとく銀に輝く刀の太刀の意味がある。釣りたてははがねのように輝き、顔を近づけるとまるで鏡のように釣り人をその魚体に映しだす。鋭い歯はフィッシュイーターの証、ハリを外す時は十分注意してもらいたい。
　このタチウオ、食に関しては塩焼きなどが一般家庭に上がるが、刺身やあぶりなどは新鮮なうちに食すことができる釣り人ならではの食べ方。
　脂の乗った刺身は、ホタテの貝柱のように甘く、美味。あぶりなどはじか火で皮に焼きを入れ、バチバチしたたる脂がなんともいえない。たっぷりのショウガでいただくと、刺身とはまた違ったぜいたくな食味が堪能できる。
　今回のレシピはタチウオのハラスを使った「なめろう」。サクッとした独特の食感が魅力的な、大トロ部分を使ったみそ風味の酒の肴。飲んべーにはたまらない一品だ。

■材料・・・タチウオのハラス２尾分、みそ小さじ２、ショウガ適量、長ネギ（ハラスと同量）、みりん少々、しょう油少々、糸唐辛子、ユズ皮少々

１.タチウオの腹の三角部分（ハラス）を切り落とす。
２.内側の黒い皮膜を、流水で綺麗に掃除する。
３.横に２ミリ幅で刻み、長ネギのみじん切り、すりショウガ、みそ、みりん少々を入れて和える（味を確かめ、しょう油で味を締める）。
４.最後にユズ皮と糸唐辛子を添えて出来上がり。

　シコッ、サクッと独特なハラスの食感が癖になる一品。甘みは強く、かみ締めるたびにどことなくミルクを連想させるような濃厚な味が広がる。そこにショウガのさわやかな香りと、みその酸味が口の中で遊ぶ。日本酒をチビチビやりながら、エサ取り上手なタチウオの釣り談議が花を咲かせるだろう。