つりそくキッチン: 2008年12月

　マトウダイの由来は、中央に見える黒い印が的（まと）のように見えるため、または顔が馬に似ているので馬頭鯛としたという説がある。この魚、外観は滑稽だが実は旨い。フィッシュイーターなのでヒラメやアジ釣りなどで時折顔を見せる。
　今回は、このマトウダイを「みそ鍋」にして喰らう。さらにヒレ酒も添えて、その旨みを存分に堪能した。
　焼きみそに肝が合わさり、コクのある鍋に仕上がる。締まりのあるホクホクの身や頭のゼラチン質、そしてコリコリとした胃袋に浮き袋、甘みが絶妙な卵、１尾でさまざまな食感を堪能できる。ヒレ酒で一杯やりながら、湯気の中の鍋をつつけば体の芯まで温まるぞ。

◎マトウダイのみそ鍋
１.下処理を行って、身を三枚に下ろす。頭は縦に割っておく。骨はだし用・ヒレはヒレ酒用に取っておく。肝・浮き袋・胃袋・卵は別に分けておく。
２.骨（ガラ）は、水から少量の酒・昆布と一緒に煮立たせ、だしを取る。カップ１パイ程度でよい。
３.肝を包丁で細かく叩き、同量のみそを混ぜる。
４.浮き袋・卵・胃袋を食べやすい大きさに切る。※胃袋は湯に潜らせ、包丁の裏を使ってしごいて綺麗にする。
５.みそを鍋に塗り込み、その上から食べやすい大きさに切った身と縦に割った頭を乗せ、白菜・エノキ・豆腐を盛り付ける。先ほど取っただしをお玉１パイもしくは２ハイほど入れて、ふたをして加熱。煮立ったら食べごろだ。※好みで七味唐辛子を掛けて食べてもよい。

◎マトウダイの簡単ヒレ酒
ヒレを電子レンジで加熱し、カリカリに水分が抜けたら網であぶる。熱かんの中にジュッと入れると、風味よいヒレ酒となる。

◎ガンゾウビラメのぱりぱり
ガンゾウビラメは食べる部位も少なく、海にお帰りいただくことが多い。だが、このガンゾウビラメ、実は楽しい酒の肴になる。塩こしょう・片栗粉を振り掛けて２度揚げをすると、頭から尻尾までパリパリと美味しくいただける。若いレモンを搾ればなおよし！

◎ガンゾウビラメのあぶり酒
小型のガンゾウビラメは、電子レンジに入れて３―４分でカリカリに仕上がる。これを網で軽くあぶって熱かんの中に入れると、これがまた旨い。

　アマダイは「甘みがある魚」からの甘鯛、または「尼さんのようにほおかぶりをしている様」からの尼鯛という由来がある。透き通った淡泊な身の魚で、湯引きの刺身はまさに絶品。ほんのり甘い後味が残る。昆布締めや蒸し物、お吸い物、ほかウロコを立たせた揚げ物なども料亭に並ぶ。品のよい高級魚で、癖がないためにどんな料理にもなじんでしまう調理向けの魚ともいえる。
　この道数十年のベテラン船長、多希志丸（神奈川・腰越）の鈴木船長のおすすめ料理は「アマダイの煮付け」と「骨湯」。帰航中、満面の笑みでアマダイの旨さを語ってくれた。アマダイを知り尽くした船長の、ちょっとぜいたくな煮付けと骨湯。ぜひ試してほしい。

◎アマダイの汁だく煮付け
１.長ネギを５センチ幅に切って、網で焦げ目を付ける。
２.木綿豆腐を網で焼き、色を付ける。
３.みりん１・酒１を鍋に入れ、魚が浸るぐらいにして煮込む。身に火が通ったらしょう油１を入れ、豆腐、長ネギを入れる。
４.煮たアマダイ、焼き豆腐、焼きネギを深めの器に盛り付け、ゆず皮の千切りを乗せて完成。

◎アマダイの骨湯
アマダイの頭と骨に熱湯を注いで飲む。アマダイの頭や目の裏の極上の旨みが堪能できる一品。

■材料・・・カワハギ１尾、スパゲッティ１人分、バター大さじ１、小麦粉大さじ１、生クリーム大さじ１、牛乳２分の１カップ、塩こしょう少々、顆粒（かりゅう）コンソメ少々、大葉２―３枚

１.熱したフライパンにバターを溶かして小麦粉をいためる。
２.ダマにならないように調節しながら牛乳と生クリームを入れる。カワハギの肝を溶かしながら加え、コンソメと塩こしょうで味を調える。
３.ソースが程よく混ざったら、食べやすく切ったカワハギの身を加える。
４.ゆでたスパゲッティを肝ホワイトソースに絡めてお皿に盛って、最後に刻んだ大葉を乗せて、ハイ出来上がり！

カワハギの肝を加えることで、かなり濃厚でコクのあるホワイトソースになります?　ぜひ、お試しください♪

相模湾ではマルアジ（青アジ）や同じマアジでもノドグロと呼ばれる沖合い回遊性のアジが釣れるが、群を抜いて旨いのは黄金色に輝くマアジ。幅広でぷっくりと肥えた身は、しょう油にパッと脂を散らせる。
きちんと下処理をしたアジはキッチンペーパーを腹に詰め２日間寝かせよう。釣りたてのゴムのような食感と違い、サックリと質感ある歯応えが楽しめる。また、旨みのある脂質が身になじみ、この上ない状態に仕上がる。
人それぞれだとは思うが、私は「アジは２日後」と決めている。魚によって寝かせる時間（熟成期間）は違い、ワラサは３日間、イシダイのように身が硬い魚は４日間。また、個体の大きさなどによっても時間を変えて楽しんでいる。
そんなアジを美味しく食べ尽くすために、ちょっと視点を変えた調理法を紹介しよう。洋征丸（神奈川・小坪）の高木船長に教えてもらったサバのツミレ団子をヒントに、野菜たっぷりの「アジの揚げ団子あん掛け風」を作ることとした。刺身にしても旨いアジを惜しげもなく使い、山イモをつなぎにニンジン、ゴボウで食感を出す。熱々のあんをトロッと掛け、大根下ろしにショウガで味を締めると抜群に旨い。
酒のお供によし、ご飯のおかずとしてもよい。ホクホクしたアジの身に野菜のシャキッとした食感が楽しめ、木枯らしが身にしみる冬の夕食にアジの創作料理で体の芯から温まろう。

■材料・・・中型アジ３尾、山イモすり下ろし（マアジの身に対し３分の１）、ニンジン４分の１本、ゴボウ４分の１本、シイタケ２つ、玉ネギ４分の１個、大根下ろし適量、ショウガすり下ろし少々、塩こしょう少々、めんつゆ適量、酒少々、片栗粉適量

１.山イモのすり下ろしに、ゴボウ・玉ネギ・シイタケ・ニンジンのみじん切り、アジのミンチを加えて塩こしょうで練り込む（アジは三枚に下ろし、皮・骨の処理を行って包丁でミンチにしておく）。
２.片栗粉を引き、団子の表面に片栗粉を付けてボール状に形を整える。
３.低温で色よく揚げる。
４.鍋に水100ccを張り、めんつゆを入れて味を調整する。大さじ１の酒を入れて温めてから、水溶き片栗粉でしっかりととろみを付ける。揚げたての肉団子の上にあんを掛けて、大根下ろし・ショウガのすり下ろしを盛り、緑として三つ葉を飾れば完成。

出来上がりの肉団子は山イモのつなぎでフワフワに仕上がり、また、野菜の食感がにくい演出となっている。あんが絡まることによって旨みを増す。味の決め手は、優しいとろみとすり下ろしショウガのアクセントだ。多少手間がかかる料理だが、アジが数釣れた時にはぜひお試しいただきたい。

■材料・・・カキ１パック、ミックスベジタブル１カップ、牛乳３カップ、塩こしょう適量、バター大さじ１、スティックパン適量

１.熱した鍋にバターを入れ、ミックスベジタブルをいためる。
２.鍋にカキを加え、塩こしょうで下味を付ける。
３.牛乳を入れ、沸騰しない程度に熱を加えながら塩こしょうで味を整えたらスープ皿に盛って出来上がり！　スティックパンを添えてハイ、召し上がれ♪

ここ数年ハマっているレシピで、アメリカ人の友人に教えてもらったものです。アメリカ南部男の料理だとか（本当かどうかは分かりませんが）。
とにかく、作り方は簡単！　残念ながらカキ様釣りというのはないけれど、海つながりということでご紹介します。海のミルクと呼ばれるカキ様と、陸の牛乳・バターを使った海＆陸のミルクコラボレーションレシピです！　スティックパンの代わりに、クラッカーを砕いてスープに浮かべて食べても美味しいです！　夜食にもどうぞ♪

　大型のメバルは刺身がよい。澄んだ透明で甘みのある身は、ポン酢との相性もぴったり。小メバルの調理法は煮付けやみそ汁などがあるが、今回は中華風のエビチリならぬメバチリとする。ピリッと豆板醤が利いたとろみのあるソースに、メバルのカリフワ感が癖になる一品だ。

１.10尾分の小メバルを用意し、三枚に下ろす。腹骨を取り、塩こしょう少々と片栗粉をまぶして高温でカラッと表面を揚げよう。
２.フライパンにサラダ油を引き、ニンニク・ショウガ・長ネギのみじん切りをいため、ここに豆板醤小さじ１を入れる。トマトケチャップ大さじ２杯に中華だしスープ100ミリリットル・酒大さじ１を入れ、揚げたメバルの身を和える。水溶き片栗粉でとろみを付け、器に盛る。
３.長ネギのみじん切りを散らして完成。

※小骨が気にならない小メバルが最適だ。

　カワハギ。その濃厚で真っ白な肝はまさに海のフォアグラ。定番の食べ方はやはり肝を使った刺身、肝和えだろう。ほかにも煮付けや塩焼き、ムニエル、鍋など、冬の食卓をさらに暖め、釣味・食味を見事に堪能させてくれる魚だ。今回紹介するのは、肝を使った焼き物。ネギみその香ばしい香りに、肝の旨みがしっかりと口の中で広がる。締まった淡泊な身はほっくらとした食感を残す。隣にはやはり熱かんがよく似合う。

１.カワハギを三枚に下ろす。
２.腹骨を取り、身を４つに分ける。
３.肝を用意（臭みを取るため、あらかじめ牛乳に漬け込むとよい）。
４.肝と同量のみそに、ネギの青い部分の刻みを混ぜる。
５.グリルで片面に軽く火を通す。
６.裏にして肝ネギみそをたっぷりと塗る。
７.みそがこんがりと焼けたら、取りだして盛り付ける。仕上げに粉サンショウを微量振り掛けて完成。

※ワサビやゆずコショウをチョンと乗せて食べてもイケる。

　熱かんといえばやはり骨酒（こつざけ）。今まで、いろいろな魚種の骨酒に挑戦してみたが、今回はマダイでトライした。

１.ウロコを落とす。
２.マダイの頭を落とす。この時、カマの部分を多く残すと器に入らなくなる場合もあるので、器に合わせたサイズにする。
３.頭を割る。口を上にしてまな板に立て、上アゴに包丁を入れて割る。その後、下アゴ側も切る。
４.エラ、血合いを取り除く。
５.頭を焼く。まずは皮側、皮が黒くなるぐらいまで焼いたら裏返して身側（断面の側）を焼く（頭は正確に半分には切れないことが多く、どちらか片方は薄くなってしまうことが多いが、この薄い方を骨酒に使う。厚い方は身が多く、煮たり焼いたりして食した方がよい）。
６.熱かんを作る（使う日本酒は淡麗がよい。味が濃厚なものを使うと、骨酒の旨みを殺してしまうため）。レンジで作る場合は、焼き上がる２―３分前から作り始めるとよい。
７.魚がこんがり焼けるのと、熱かんが出来上がるのが同時ぐらいがベスト。魚を器に入れ、熱かんを注いでジュッと音が出ればＯＫ。
８.ダシが出て、酒が茶色に染まるまで待てば完成。

※焼き加減は好みでよいが、私の場合はウェルダンが主流。レアだと生臭さが出ることもある。また、マダイ以外でも応用可能だ。

■美味しくいただくコツ
１.ダシが多く出るように、アゴ側ではなく、頭の側を割るなどの工夫をする。
２.焼いても味が出ない場合は、干物にしてから焼く。
３.頭だけでは酒に味が出ない場合、カマの部分を多く残して焼く。三枚に下ろした後のアラを使ってもよい。
４.飲んだ後、残った頭の身に塩を振って食べるのもよし。

　過去の結果では、マダイのほかに一般的な白身魚、根魚などが美味しく、マゴチ、アイナメ、ホウボウ、カサゴがグッド。青物ではカンパチなどがイケた。ただ、タチウオとアジは、生、干物、いずれを焼いても酒に色が出ず、単なる熱かんになってしまった。
　注意点は、魚のトゲや歯でケガをしないようにあらかじめ取り除くこと、毒魚では試さないこと、ブリやマグロの頭を焼いたが入るサイズの器がないことに気付いて大慌てしないこと、などだ。
　皆さんも釣った魚の頭や骨を有効活用して、寒い冬を乗り切ろう。