つりそくキッチン: 2008年10月

乗っ込みマコガレイは、刺身と唐揚げ、皮せんべいにした。肉厚で美味な独特の香りを存分に楽しもう。

◎マコガレイの薄造り
カレイの薄造りに加え、肝・エンガワ・さっと湯がいた卵を添えた。ポン酢でもよし、わさびじょう油でもいける。




◎マコガレイの唐揚げ
良型の肉厚ガレイをブツ切りにして唐揚げにする。表面はカリッと中身はジューシーに仕上げ、ポン酢ともみじ下ろしで食べる。

◎マコガレイの皮せんべい
刺身の時の皮を、塩こしょう・片栗粉でパリッと揚げる。

ワカサギは群れを成して大量に釣れ、ほのぼのと親しまれている小さな魚だ。湖面でボートを浮かべながらサシをエサに多点掛けを楽しむ、なんとも癒やしのひととき。昔、小学校の給食で食べた記憶もあるが、やはり釣りたては唐揚げに限る。今回は五色の味で揚げたてのワカサギを堪能した。

１.ワカサギはさっと水で洗い、タオルできっちりと水気を取っておく。
２.軽く塩こしょうをして、片栗粉をまぶす。
３.180度の油でサックリと揚げる。
４.緑を添えて完成。
※塩こしょうはあまり強く効かせないこと。

＜五色の味で楽しむ＞
◎カレー塩・・・カレー粉・塩にパルメザンチーズを隠し味に入れる。
◎青ノリ塩・・・青ノリと塩を混ぜる。
◎ゆかり・・・ゆかりに塩を少々入れる。
◎バターガーリックソース・・・ニンニクスライスを溶かし、バターで火を通して塩・黒こしょうでアクセントを付ける。
◎和風タルタルソース・・・甘酢漬けラッキョウ３個のみじん切り・三つ葉２束の茎のみじん切り・マヨネーズ大さじ２・プレーンヨーグルト大さじ１・粉さんしょう微量・しょう油小さじ１・塩こしょうで味を調え、好みでわさびを入れて混ぜる。

１.頭のエラ、血合いなどは取り除き、熱湯にさっと入れて臭みを取る。
２.鍋に水３カップ、昆布、酒15cc、マゴチの頭を入れて火にかける。
３.２が沸騰したら昆布を取りだし、湯が循環する中火（沸騰しない程度）にして、アクを除きながら10分ゆでる。
４.塩小さじ１程度としょう油小さじ１程度を少しずつ入れ、味を調える（味が濃くなり過ぎないよう、味見をしながら）。
５.器に入れて、白髪ネギを添えて完成。

※潮汁を飲む時にマゴチのトゲで口をけがしないよう、あらかじめトゲを取ってから調理しよう。

まずカワハギは頭を取って皮をむく。そして腹ワタを取って水洗いし、丸ごと鍋に入れる。肝は叩かずにそのまま鍋に入れればよい。肝の味はしょう油仕立てのつゆによく合う。ほかに白菜や水菜、シイタケ、豆腐などお好みの具材を入れれば完成だ。
カワハギは小骨がなく、鍋にしても食べやすい魚。肝と豆腐は相性がよく、半分ずつ口に含んで食べたい。コリコリの身はまるでフグのような旨さ。ぜひ一度お試しあれ。

■材料・・・ワラサ７―８切れ、トマト２切れ、白髪ネギ約15センチ、カイワレ大根２分の１パック、ごま油少々、マヨネーズ適量、塩こしょう少々

１.白髪ネギを少々水に浸してから水を切る。
２.カイワレ大根とサイコロ状に切ったトマトを和える。
３.熱したフライパンにごま油を引き、ワラサの両面を軽く焼いて塩こしょうする。
４.３で焼いたワラサをお皿に並べ、その上に和えた薬味を乗せる。
５.最後にマヨネーズを掛けて、ハイ出来上がり♪

お好みで、マヨネーズの代わりに中華やごまドレッシングを掛けてもおいしいですよ！

ウロコを取って三枚に下ろした身（中骨・腹骨をはぐ）を、皮付きのまま薄くスライスして大皿へ豪勢に盛り付ける。
付けダレはごまダレでもよいが、ポン酢にカボスを絞り、大根下ろしに島唐辛子の刻みを入れてピリリとさっぱりいただくのがよい。さっと湯にくぐらせた身をポン酢で味わう。あまりの旨さに瞳をキュッと閉じてしまうほど。
ほかにも刺身、煮込み、焼きなど、脂の乗ったワラサはとにかく旨いぞ！

◎マダイのさばき方
１.ウロコ取りでウロコを取る。
２.エラの付け根を切り落とす。
３.腹に包丁を入れ、エラと内臓を取りだす。
４.頭を切り落とす。
５.包丁を寝かせ、背ビレに沿って包丁を入れる。
６.腹側にも包丁を。
７.身を持ち上げながら、骨に沿って丁寧に身を切り離していく。
８.腹側の身もはがし、三枚に下ろす。
９.腹骨をはぐ。
10.カマを切り離す。
11.頭を半分に割る。
※包丁はよく研いだものを使おう。

◎真鯛塩ラーメン
作り方はシンプルなので、手軽に楽しんでほしい。マダイのだし汁（スープ）を使ったぜいたくな一品、お試しあれ。

■材料・・・マダイのアラ１尾分、マダイの身１尾分、市販の極細縮れめん１袋を人数分、ショウガ１かけ、白髪ネギ適量、糸唐辛子適量、とろろ昆布適量、スープセロリ（セロリの葉）適量
■調味料・・・顆粒（かりゅう）ホタテだし小さじ２、顆粒昆布茶小さじ１、塩こしょう少々、黒こしょう適量、ごま油少々、紹興酒小さじ１、ネギ油小さじ１、天然塩（好みのもの）適量
１.マダイのアラを用意し、丁寧に血合いの掃除をする。
２.500?の湯に顆粒ホタテだし、顆粒昆布茶を入れてスープを作る（後から塩で調整するのでしょっぱ過ぎないように）。
３.マダイのアラを表面だけ香ばしく焼く。
４.２で作ったスープにショウガを入れ、焼いたアラをジュッと入れる。
５.弱火であくを取りながら丁寧にスープを仕上げる。
６.マダイの背側の身にしっかりと塩こしょうをして、皮面に黒こしょうをたっぷりとすり込む。
７.フライパンにごま油を引き、皮面をパリッと焼いて仕上げに紹興酒で香りをつける。
※身に火を入れ過ぎず、レア状態で焼き上げるのがコツ。
８.市販の極細縮れめんをたっぷりの湯でゆがく。めんが伸びないように、少し早めにザルに揚げる。
９.器にネギ油、天然塩を入れる。
※最初にめんの湯で容器を温めておくとよい。
10.しっかりと湯切りしためんをスープになじませる。
11.その上に７で作ったものを薄切りにして乗せ、白髪ネギ、糸唐辛子、とろろ昆布を添える。最後にスープセロリを彩りに飾って完成。

　こんがりあぶって旨味が増したアラと、隠し味のホタテだしや昆布茶でコクのあるスープに仕上がった。極細縮れめんがスープと絡まり、極上ののどごしを楽しめる。
　トッピングのマダイの身は、黒こしょうの力強い存在感と紹興酒の芳醇（ほうじゅん）な香りで、ホロリとした食感が楽しめる。

今回のテーマは「マダイ様を洋風で簡単に美味しく」です。では、レシピを参考にどうぞ。

■材料・・・マダイの切り身２分の１尾分、ロースハム３枚、バジル10枚、玉ネギのみじん切り４分の１個分
■調味料・・・塩こしょう少々、砂糖小さじ２分の１、オリーブオイル大さじ１、レモン汁大さじ１

１.ロースハムを４等分に切り分ける。
２.マダイをやや薄く、食べやすい大きさに切る。
３.オリーブオイル、玉ネギのみじん切り、塩こしょう、砂糖、レモン汁をよく混ぜ合わせて、ソースを作る。
４.３にロースハムとマダイを入れてなじませる。
５.お皿にハム、バジル、マダイの順に並べ、残ったソースを掛けて、出来上がり♪

トマトなどを付け合わせると、見た目にも爽やかで綺麗です！

■材料・・・マダイのアラ１尾分（身を入れたい方はお好みでどうぞ）、昆布10センチ１枚、長ネギの青い部分１本分、ショウガ適量（マダイが新鮮なら少量で）、白髪ネギ適量（盛り付け用なので家にあるものでＯＫ）
■だし・・・水２カップ、酒50cc、塩小さじ２

■下処理
１.ウロコを取り、内臓を取りだしたら、背骨付近にたまった血合いをささら、または歯ブラシで綺麗にする。
２.三枚に下ろしたら、身の部分はキッチンペーパーで水気をふき取り、ラップにくるんで冷蔵庫へ。
３.アラに熱湯を掛け、生のままでは取り切れなかったウロコを浮き上がらせてから、つめでこそぎ取る（こうすることで臭み取りにもなる）。
※ウロコ取りが綺麗にできるか否かによって料理の質が決まるので、特に集中してやってほしい。
４.終わったらキッチンペーパーで水気を取る。

■作り方
１.だしの材料を鍋に入れて、一度煮立たせてアルコールを飛ばす。
２.少し深い器の底に昆布、背骨、ネギ、ショウガを敷き、マダイの頭を乗せる。
３.２に１で作っただしを入れる。この時、だしが少なく感じるかもしれないがノープロブレム。
４.蒸し器に入れて20分ほど蒸す。
５.青ネギを取り除いたら、上に白髪ネギを乗せて完成。

◎プラスでもう一品「タイ茶漬け」
　残りの蒸し汁は濃いだしが出ているので、これをこしてから湯を足して軽く煮立たせ、ごまと三つ葉を乗せれば潮汁になる。また、ご飯にマダイの刺身１切れとワサビをチョンと乗せて、この潮汁を掛ければタイ茶漬けも完成。

　マダイといえば、春でも秋でも一年中"今が旬"といわれるほど日本人に愛されている魚だ。個人的には脂に深みが増す秋のマダイが好きなんだなぁー。どのように食べても美味しく、釣ってよし、食べてよしとはまさにこの魚のためにある。
　今回の酒蒸しは薄味にすることでマダイの風味を引き立たせ、ふっくらとした身を蒸し汁にチョンと付けて食べると"これぞ食の秋"といった感じで酒が進む。
　ゼラチン質が多く隅々までおいしい。そのためにも、ウロコ取りをしっかりとしてほしい。この一品は簡単で、味もさっぱりしつつ奥深い旨味が感じられる。
　奥方からは「何これ、どうやって作ったの？」と言われるだろうから、そこですかさず食材調達の名目で次の釣りをほのめかせば「釣りばっかり行って！」と怒られることもなくなる・・・かも。

１.頭を２つに割る。
２.頭を干す（干してから焼くと風味が出るイワナやニジマスの骨酒にヒントを得たもの）。
３.身側、皮側の順に、焦げるぐらいにまで焼く（焼き方がレアだとだしが出ない）。
４.熱かんを準備。
５.器に頭を入れて、熱かんを注ぐ。ジュッと音がすればＯＫ。だしが出て茶色に染まるまで待とう。

■材料・・・アジ（小型）３尾、玉ネギ４分の１個、ゆで卵２個、大葉１枚、マヨネーズ大さじ３、酢大さじ１、小麦粉少々、油適量

１.内臓を取り除いたアジの水滴をキッチンペーパーで取り、軽く小麦粉をはたき、熱した油で揚げる（フライパンに多めの油を入れて揚げると簡単です）。
２.細かく砕いたゆで卵に、みじん切りにした玉ネギとマヨネーズと酢を混ぜ、簡単タルタルソースを作る。
３.大葉を敷いたお皿に揚げたアジを盛り、タルタルソースを添えれれば、ハイ出来上がり！　お好みでレモンを絞って召し上がれ♪

アジはゆっくり二度揚げすると骨まで食べられますが、お好みのサクサク感で揚げてください。タルタルソースにピクルスを入れても美味しいですよ！

今回は船長・常連さん（協力・弁天屋）おすすめの品３点を紹介しよう。
注意することは、釣った後に必ずエラを切って血抜きを行うということ。これだけで味が変わってくるぞ。

◎イシモチのお造り
きちんとした処理をして冷蔵庫に１日寝かせた身は、脂も回って格別の旨さだ。






◎イシモチの一夜干し
丁寧に歯ブラシで血合いを掃除し、腹の内膜を取って、一夜干しに。






◎イシモチフライ
生のパン粉に粉チーズを入れると、さらに味に深みが出る。タルタルソースをたっぷりと掛けて召し上がれ。