つりそくキッチン: 2008年9月

昼下がりの日曜日、前日に釣ってきたアジを肴に仲間とワインで乾杯。ちょっぴりしゃれた午後を楽しむ。今回はＨＩＳＡＳＨＩ風アジのオーブンサンドとかんきつ系のマリネを作ってみることにした。何をしても美味しくいただけるアジ。定番の調理法に飽きたら、目線を変えてみてはいかが？　新たな食の冒険は、食卓にさわやかな秋の風が吹くぞ。

◎焼き締めアジのオーブンサンド
１.アジのウロコ・ゼンゴを取り、頭を落として内蔵の処理を行う。
２.三枚に下ろして腹骨をむく。
３.たっぷりの塩で２時間締める。その後、米酢３分の１カップに酒大さじ３と砂糖大さじ１を入れて、また２時間ほど漬け込む。漬け込んだアジを金ぐしに刺して、皮の表面だけをじか火で焼く。
４.バンズにバターを塗る。
５.オーブントースターでこんがりと焼き、片方にはとろけるチーズを乗せて再び軽く焼く。片方のバンズには粒マスタードを塗る。
６.マヨネーズ・生クリーム小さじ１・しょう油少々・ワサビを混ぜ、マヨネーズドレッシングを作る（バジルを刻んでもよい）。
７.レタス・輪切りのトマト・焼き締めアジ・マヨネーズドレッシング・アボカドを乗せて黒こしょうを振り、粒マスタードを塗ったもう片方のバンズで挟んで完成。
※締めアジの皮を焼くことによって香ばしさや旨味が増す。また、ワサビを使ったマヨネーズが酢締めのアジをまろやかに調和してくれる。シャキッとした新鮮な野菜の食感に、バンズはカリッと焼けたマフィンが合う。付け合わせにはからりと揚げた自家製ポテトチップスなどを飾った。絶妙なマッチングをぜひお試しあれ！

◎小アジのシトラスマリネ
１.小アジはウロコ・ゼンゴを取り除き、エラ・内蔵の処理をする。
２.玉ネギ３分の１スライス・ニンジン４分の１千切り・スープセロリ（細いセロリ）３束を適度な大きさに切って、混ぜ合わせる。
３.塩こしょう・片栗粉をしっかりと付け、からっとしんまでしっかりと揚げる。
４.シトラスドレッシングを作る。オレンジ１個・グレープフルーツ１個を粒が残るように適度につぶし、レモン１個の果汁にアンチョビペースト・オリーブオイル大さじ２を加えて、塩こしょうで味を整える。
５.野菜にシトラスドレッシングを混ぜ合わせ、揚げたてのアジの上に合わせる。その後、冷蔵庫で１日寝かせれば出来上がり。
※１日置くことによってアジも骨まで軟らかく食べることができる。酢とは違い、自然なシトラスのかんきつの粒がさらにさわやかな味を演出してくれる。

◎サンマの焼きおにぎり
■材料・・・サンマ１尾、ご飯１膳弱、塩少々、しょう油大さじ１、みりん大さじ２分の１
１.冷ましたご飯を小さめに握る。
２.三枚に下ろしたサンマに塩を掛け、おにぎりの側面に皮を外側にして巻く
３.２をようじで留める
４.しょう油とみりんを混ぜたタレをつけながら、魚焼き機でおにぎりの両面をお好みのカリカリ度に焼いて、ハイ出来上がり♪
サンマは焼くと少々小さくなるので、おにぎりは小さく握った方が上手に仕上がります。

◎サンマのカリカリお茶漬け
簡単アレンジでもう一品！
サンマの焼きおにぎりをおわんに入れ、ワサビを適量乗せます。熱いだし汁を掛ければ、あっという間に出来上がり！

キハダは脂が乗ってしっかりとした旨味があるので、どんな調理法でも美味しく食べられる。最近では30キロを超す大物も上がって世間をにぎわせているが、ぜひ果敢にトライしていただきたい。１本獲って美味しい笑みを。そしてすべてを食い尽くそう。

◎刺身
キハダの大トロと中トロの刺身。しっかりと下処理をして冷蔵庫で５日間寝かせた。
※クロマグロとは違いさっぱりとした味だが、身の旨味は上質だ。

◎漁師風内臓ピリ辛いため
１.釣りたてのキハダから胃袋・肝臓・心臓を取りだす（特に胃袋は裏返しにして包丁の裏で胃壁を掃除する）。
２.裏側にした胃袋を湯通しする。肝臓・胃袋もさっと湯がく。その後、胃袋は再び冷水で洗い流そう。
３.内臓を食べやすい大きさに切る。キャベツのざく切りを用意する。
４.塩こしょう・ごま油で内臓をいためる。
５.ピリ辛ダレ（みそ大さじ２・すりおろしニンニク２かけ・豆板醤大さじ１・砂糖少々・酒大さじ２）とキャベツを合わせてシャキッといため、ワケギを散らして完成。
※新鮮なキハダの内臓が食べられるのは、まさに釣り師の特権。内臓とキャベツを辛いみそダレで食べよう。ニンニクとごま油がさらに食欲を増進させる一品だ。

◎ソースカツ丼
１.さくにした身に塩こしょうを振り掛ける。
２.小麦粉を付けて、卵の中へ入れる。
３.パン粉をたっぷりと付ける。
４.180度の油でカラッと揚げる（揚げ過ぎないこと）。
５.ご飯の上にキャベツを盛り、上から食べやすい大きさに切った揚げたてのカツを乗せ、ソースをたっぷりと掛けて出来上がり。
※程よく脂の乗った身は揚げてもパサつかず、ジューシーに仕上がる。たっぷりとソースを掛けてガツガツとほお張れば、キハダの旨味がジュウッと口の中に広がるぞ。これぞ男の料理。

◎中落ち月見
１.スプーンで、中落ちや皮の内側の身をかき集める（せっかくのキハダを無駄なく味わおう）。
２.とろろに、隠し味として昆布茶を入れる。そこへ中落ちを入れて、ワケギ・生卵の黄身を乗せ、白ごまを振り掛ければ完成。
※しょう油・ワサビでいただく。ご飯に掛けたら、もう、はしが止まらなくなるぞ。

◎血合いステーキ
血合いを焼き肉のタレに漬け込み、たっぷりのバターで焼く。ナスの輪切りがジューシーさを増す。シシトウを焼いて彩りを添えた。肉のような旨味だ。

◎ニンニクじょう油かぶと焼き
生ニンニクじょう油をはけで塗り、グリルでじっくりと火を通す。カボスを絞ってサッパリと食す。目玉の裏はまさに絶品。

■材料・・・アジ（大型）１尾、シメジ３分の１パック、春巻きの皮４枚、バター大さじ２分の１、しょう油、酒、みりん各小さじ１、水溶き小麦粉、油適量

１.アジは三枚に下ろし、皮と骨を取って食べやすい大きさに切る。石突きを取って小房に分けたシメジと一緒にバターで炒め、しょう油、酒みりんで味を付けて少々冷ます。
２.春巻きの皮に冷ました具を乗せて巻いていき、たっぷりの油をひいたフライパンで全体を焼く。きつね色になったらお皿に盛って、ハイ出来上がり♪　ポン酢をつけて召し上がれ！

☆春巻きの巻き方・・・春巻きの皮の中央下に具を乗せ、下から１回転巻いて両端を折り、さらに巻いて水溶き小麦粉でのり付けする。

冷めても美味しいのでお弁当にも最適です！　お好みで具と一緒に大葉を巻いたら、一味違った春巻きを楽しめます。

■材料・・・イシモチ２尾、トマト１個、エリンギ１本、ナス１本、ニンニク１かけ、鷹の爪１本、バター大さじ１、水溶き片栗粉適量、水４分の１カップ、顆粒コンソメ、しょう油各小さじ１、塩、コショウ適量

１.軽く塩をふったイシモチを焼き、お皿に乗せる。
２.熱したフライパンでバターを溶かし、細かく切ったニンニクを炒め、食べやすく切ったトマト、エリンギ、ナス、鷹の爪を加えて炒める。塩コショウをして水を足し、しょう油、コンソメでアジを調える。最後に水溶き片栗粉でとろみを付け、イシモチの上に掛けて、ハイ出来上がり♪

夏野菜たっぷり、ニンニクパワー全開の美味しい一品です♪　癖のない別のお魚様を使ってもＯＫです！

■材料・・・シロギス５―６尾、ワカメ１つかみ、キュウリ約10センチ、ワサビ小さじ２分の１、みりん大さじ１、酢、だし汁各大さじ２

１.食べやすい大きさに切ったワカメ、三枚に下ろして一口大に切ったシロギス、千切りにしたキュウリを混ぜてお皿に盛り、ワサビを少々乗せる。
２.酢、だし汁、みりんを混ぜてワサビを溶き、お皿に盛ったシロギスとワカメに掛けて、ハイ出来上がり♪

ワサビがピリッと利いた夏にぴったりのさわやかな一品です♪　ぜひお試しください！

■材料・・・イカ（胴の部分）２分の１パイ分、ノリ１枚、そば２分の１把、納豆２分の１パック、大葉２―３枚、そばつゆ適量

１.そばをゆで、水気をしっかり切る。
２.巻きすにノリを敷き、そばをノリの上に広げる。その上に細く切ったイカ、納豆、大葉を順に乗せて巻いていき、４分の１に切ってお皿に盛り付け出来上がり！　そばつゆにつけて、ハイ召し上がれ♪

おそばに水気があると巻きづらいので注意！　とっても涼しげな美味しい一品で、暑い日にもぴったりです♪

■材料・・・アジ（大）１尾、そうめん１把、白髪ネギ適量、そうめんつゆ適量、山イモ約10グラム、オクラ４本、塩、コショウ、油各少々

１.アジを三枚に下ろして食べやすい大きさに切り、軽く油をひいたフライパンで焼いて塩、コショウする。
２.ゆでたそうめんを冷水で洗っておわんに盛り、下ろした山イモ（トロロ）、軽くゆでて輪切りにしたオクラ、アジ、白髪ネギの順に乗せ、そうめんつゆを掛けて、ハイ出来上がり♪

■材料・・・サバの中落ち約３尾分、玉ネギ４分の１個、ショウガ１かけ、大葉１枚、片栗粉、油各適量、塩、コショウ少々

１.三枚に下ろしたサバの中骨の部分に付いた身をスプーンできれいに取る。
２.サバに細かく切ったショウガと玉ネギ、塩、コショウを混ぜ、片栗粉で粘りを付けてハンバーグのような形を作る。フライパンに油を熱して両面を焼き、大葉を敷いたお皿に盛って、ハイ出来上がり！

お好みでケチャップやマヨネーズを掛けてお召し上がりください♪　魚っぽくないので、魚嫌いな方でも美味しく食べられる一品です！

■材料・・・アカイサキ１尾、アボカド１個、レタス２枚、新玉ネギ４分の１個、レモン少々、市販の中華ドレッシング適量

１.レタスは食べやすい大きさにちぎる。玉ネギは薄切りにして水にさらす。アボカドは細かく切る。アカイサキは三枚に下ろし、皮と骨を取って薄く切る。レモンは輪切りにしておく。
２.お皿にレタス、玉ネギ、アカイサキ、アボカドの順に乗せる。レモンを添えて中華風ドレッシングを掛ければ、ハイ出来上がり！　超簡単♪

簡単すぎ！　というほど簡単ですが、さっぱりしていてとっても美味しいです！　アカイサキの代わりに、食感のよい白身のお魚で調理しても美味しいです♪

■材料・・・アナゴ４尾、ダイコン４分の１本、大葉３―４枚、砂糖大さじ１、しょう油、酢、みりん、酒各大さじ２

１.しょう油、酢、みりん、酒、砂糖を鍋で沸騰させて甘酢を作る。
２.アナゴの両面を焼き、食べやすい大きさに切って器に乗せる。その上に下ろしたダイコンと細かく切った大葉を乗せ、甘酢をかけて、ハイ出来上がり♪

アナゴと甘酢の相性は◎。そこにダイコン下ろしと大葉のさっぱり感が加わって、かなり満足のいく一品です♪　甘酢の甘さはお好みで調節してください。

■材料・・・アジ（中）２尾、長ネギ１本、ゴマ油大さじ２、塩、コショウ、うま味調味料各適量、小麦粉、油各少々

１.ボウルに斜め切りにした長ネギ、ゴマ油、塩、コショウ（お好みで）、うま味調味料を入れて混ぜる。
２.アジは三枚に下ろして骨を取り、軽く小麦粉をまぶして油をひいたフライパンで両面焼く。焼き上がったらお皿に乗せ、１で作ったネギ塩をたっぷり盛って、ハイ出来上がり♪

ネギ塩は、アジ様だけでなくお豆腐やお肉に乗せても美味しいので、さまざまなアレンジで美味しく楽しめます！

■材料・・・カツオ15切れほど、ノリ２分の1枚、ショウガ１かけ、キュウリ２分の１本、とろろ（山イモおろし）２分の１カップ、長ネギ適量、ご飯２膳、白ゴマ少々、だし（２倍濃縮）大さじ１、酢、しょう油、ミリン各２分の１カップ

１.酢、しょう油、ミリンにおろしたショウガを混ぜ、カツオを20分ほど漬ける。
２.とろろに厚めにイチョウ切りしたキュウリとだしを混ぜる。
３.茶わんにご飯をよそい、ちぎったノリ、漬けカツオ、とろろ、白髪ネギを順に乗せて、軽く白ゴマをふりかけ、ハイ出来上がり♪

カツオ特有の臭みが気になる方は、漬ける時間を30分くらいにしてください。ほとんど気になることなく、美味しくいただけます♪

■材料・・・ヤマメ２尾、長ネギ１本、シメジ、エノキ各２分の１パック、エリンギ小１本、みそ約40グラム、砂糖、みりん、酒各大さじ３

１.鍋にみりんと酒を沸騰させ、アルコールを飛ばしてからみそを溶き、砂糖を入れる。
２.アルミホイルにシメジ、エノキ、エリンギを並べ、１で味付けしたみそを掛ける。そこへ下処理をしたヤマメ、適当な大きさに切った長ネギを乗せてホイルで包む。強火で15分焼いたら、ハイ出来上がり♪

ホイルを開けるとネギとみその美味しそうなにおいが食欲をそそります。みそは好みに合わせて加減してください。バーベキューで作る場合は、みそをヤマメに掛けてからホイルで包んでください！

■材料・・・アジ（小）３尾、ショウガ半かけ、米２合、だし汁（２倍濃縮）４分の１カップ、酒大さじ１

１.ウロコ、内臓、ゼンゴを取ったアジを、強火で両面に軽く焦げ目が付くように焼く。
２.といだ米にだし汁、酒、千切りにしたショウガを入れる。そこへ普段炊く時と同じように２合のメモリまで水を入れ、その上にアジを乗せて炊飯器で炊く（だし汁の濃さはお好みで）。
３.炊き上がったらアジを取り出し、頭と骨を取り除いて身をほぐし、米と混ぜたら茶わんに盛って、ハイ出来上がり♪

アジでだしを取って作った潮汁を、だし汁の代わりに使っても美味しいです！　たくさんアジが釣れたら締めの一品にどうぞ！

■材料・・・マグロ（赤身）５―６切れ、アボカド（小）１個、玉ネギ４分の１個、フランスパン６―７切れ、ゆで卵２個、しょう油小さじ１、マヨネーズ大さじ３、ワサビ少々

１.さいの目に切ったマグロとみじん切りにした玉ネギを、マヨネーズとしょう油で溶いたわさびで和え、ゆで卵を混ぜ加える。
２.さいの目に切ったアボカドをざっくりと混ぜ、お好きな分だけフランスパンに乗せて、ハイ出来上がり♪

マグロとアボカドは同じくらいの量がグッド！　レタスで巻いて食べても、美味しいおつまみになります！

■材料・・・お好みの魚介類（今回はトビウオ１尾、エビ６匹、アサリ10個、ホタテ８個）、ピーマン１個、パプリカ２分の１個、玉ネギ４分の３個、米２合、ニンニク２かけ、コンソメ２個、サフラン１つまみ、オリーブオイル、白ワイン２分の１カップ、水３カップ、塩、コショウ適量

１.鍋に水３カップを入れて熱し、コンソメとサフランを入れて煮立たせ、スープを作る。
２.ウロコと骨を取り、食べやすい大きさに切ったトビウオと魚介類を少量のオリーブオイルで炒め、塩、コショウしていったん皿によける。
３.別のフライパンにオリーブオイル大さじ５を熱し、ニンニクのみじん切りを香りがするまで炒め、玉ネギのみじん切りを加えて透明になるまでさらに炒める。そこへといでいない米を入れ、水分がなくなるまで炒める。
４.白ワインとスープを入れ、魚介類、細切りにしたパプリカ、ピーマンを好きなように飾り付ける。
５.ふたをして始めは強火で、沸騰したら弱火で15分熱し、その後火を止めて10分蒸らして、ハイ出来上がり！　お好みでレモンを搾って、さぁ召し上がれ♪

鍋の端側のお米を食べて硬かったら、もう少し蒸らしてください。今回はフライパンで調理しましたが、ホットプレートを囲んでみんなできれいに飾り付けをしながら調理できる楽しい料理です♪　お好きな魚介類を盛り付けてください！

■材料・・・サケの切り身４分の１切れ、パイシート（市販）２枚、とろけるチーズ２分の１枚、玉ネギ少々

１.パイシートを好みの形に形成する。骨を取ったサケ、薄切りにした玉ネギ、チーズの順にパイシートに乗せ、上からもう１枚のパイシートを重ねる。端をフォークで押さえ、パイの表面に切れ目を入れる。
２.表面に溶き卵を塗って、オーブンまたはオーブントースターでパイシートの表示時間通りに焼いて、ハイ出来上がり♪

パイシートは好きな形に形成できるので、お子様がいる家庭ではみんなで好きな形を作ってみたら楽しいと思います！　ちなみに、私はコップの口で丸い形と、手でこねてお魚様の形にしてみました♪

■材料・・・イカ（胴の部分）１パイ、グリーンアスパラ３本、塩少々、七味唐辛子小さじ１（お好みで調節）、しょう油大さじ１、竹ぐし４本

１.グリーンアスパラの根元の皮をむいて軽くゆで、真ん中から半分くらいに切る。
２.イカの胴を開いて６等分し、イカとアスパラを交互に並べ、竹ぐしを刺して筏のような形にする。軽く塩をふって両面を焼く。
３.七味唐辛子を混ぜたしょう油を片面に塗り、軽くあぶってハイ出来上がり♪

イカとアスパラの独特な食感と甘みが絶妙な一品ですが、カロリーはなんと約100キロカロリー！　ぜひお試しください♪

■材料・・・アジ（中型）２尾、油揚げ２枚、長ネギ10センチ、塩小さじ１、白ゴマ小さじ２

１.油揚げをキッチンペーパーで巻いて油抜きをし、半分に切る。
２.アジは三枚に下ろして皮を引き、骨を取って１センチ幅に切り、細かく切った長ネギ、塩、白ゴマと混ぜる。
３.油揚げを切った口から広げて袋状にし、スプーンでアジを入れたらようじでふたをする。両面に軽く焦げ目が付く程度に焼いたら、ハイ出来上がり！

サクサク食感とシンプルな味付けが絶妙な一品です♪　お酒のおつまみにぜひお試しください。お好みでしょう油を付けてどうぞ！

■材料・・・メバル（小型）３尾、菜の花２―３本、ミニアスパラガス４―５本、エリンギ（中）１本、乾燥バジル小さじ１、バター大さじ２、白ワイン２カップ、水１カップ、小麦粉大さじ２

１.浅めの鍋にバターを塗り、ワイン、水、バジルを入れて沸騰させ、ウロコと内臓を取って軽く塩を振ったメバルを並べ置き、落としぶたをする。
２.火が通ったメバルを取り出してお皿に並べ、残ったワイン汁で菜の花、ミニアスパラガス、食べやすい大きさに切ったエリンギを軽く煮て、メバルに盛り付ける。
３.バターで小麦粉を炒め、残ったワイン汁を加え混ぜてソースを作ったら、お皿に並べてあるメバルにかけて、ハイ出来上がり♪

春らしい華やかな一品です！　濃いめの味が好きな方は、メバルに塩コショウをしてから調理してください。ワイン煮なので大人っぽい味ですが、美味しいです♪

■材料・・・お好みの魚介類（今回は銀ダラ２切れ、カキ１パック、ホタテ６個、市販のイカボール３個）、お好みの野菜や具（今回はハクサイ、長ネギ、シメジ、エリンギ、エノキ、豆腐各適量）、ニンニク２かけ、ゴマ油適量、水2000ＣＣ、鶏がらスープ大さじ２、米酢大さじ２、しょう油大さじ１と２分の１、豆板醤大さじ２分の１、塩、コショウ少々

１.大きめの鍋で、みじん切りにしたニンニクをゴマ油で香りがするまで炒める。そこに水を加えて熱し、鶏がらスープ、米酢、しょう油、豆板醤を入れて塩コショウで味を調え、仕上げにゴマ油で香りをつける。
２.お好みの魚介類と野菜、具を食べやすい大きさに切り、沸騰したスープに入れて軽く煮込んだら、ハイ出来上がり！　なんて簡単なんでしょう♪

お好きな魚介類を煮込んでください！　お好みでゆずコショウをつけてどうぞ！　お酒もすすみます！

■材料・・・アジ１尾、クルミ２―３かけ、キュウリ約６分の１本、卵の黄身１個分、大葉１枚、しょう油適量、ゴマ油小さじ２分の１

１.アジは三枚に下ろして皮を引き、骨を取って５ミリ幅程度に切り、ボウルでゴマ油とあえる。
２.軽く砕いたクルミをアジに混ぜ、大葉を敷いたお皿に中央を空けながら円状に盛る。
３.中央の空いたところに卵の黄身を乗せ、細長く切ったキュウリを添えて出来上がり。黄身を崩しながらしょう油を垂らして、ハイ召し上がれ！

かなり簡単ですが、美味しいユッケです！　アジの代わりにイカを使っても美味しいです♪　ぜひ、お試しください！

■材料・・・マグロ５―６切れ、アナゴ２尾、エビ５―６匹、イクラ小さじ５、卵２個、ご飯２合、五目ちらしの素１袋、サヤエンドウ適量、刻みノリ適量、かば焼きのタレ適量、しょう油、みりん１対１

１.しょう油とみりんを合わせたタレに、マグロを５―10分ほど漬ける。
２.少々硬めに炊いたご飯に、五目ちらしの素とかば焼きのタレで煮て１センチくらいに切ったアナゴを混ぜる。
３.卵２個で作った錦糸卵、エビ、サヤエンドウ、イクラ、ヅケにしたマグロを彩りよく乗せていき、最後にノリをふりかけて、ハイ出来上がり！　ハマグリのお吸い物と一緒にどうぞ♪

かなり豪華です！　温かいご飯のちらし寿司、結構美味しいです♪　ぜひお試しください！

■材料・・・シロギス２尾、スライスチーズ１枚、キャベツ２枚、コンソメ１個、水３カップ

１.キャベツの芯の硬い部分を削ぎ切りにして軽くゆで、水気を切る。
２.三枚に下ろして骨を取ったシロギス、半分に切ったスライスチーズの順にキャベツの内側に乗せて巻いていき、ようじで留める。
３.鍋に水を沸騰させ、ロールキャベツとコンソメを入れて少々煮込み、お皿に盛って、ハイ出来上がり！　スナップエンドウなどを添えてどうぞ♪

割と面倒くさそうなロールキャベツですが、かなりの楽チンメニューです！　ヘルシーで美味しい一品ですから、ダイエット中の方にもおすすめです！

■材料・・・ブリ２切れ、ダイコン５―６センチ、しょう油大さじ３、酒大さじ３、ミリン大さじ３、ほんだし適量、油適量、片栗粉適量、水溶き片栗粉適量、漬け汁（しょう油と酒１対１の割合）

１.ブリを漬け汁に約15分漬ける。
２.ダイコンを太めの短冊切りにして、かぶせるくらいの水で煮る。
３.ほんだし、ミリン、酒、しょう油を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
４.ブリを漬け汁から取り出し、キッチンペーパーで汁をふき取る。片栗粉を付けて多めの油で両面を焼き、とろみダイコンをかけて、ハイ出来上がり♪

定番の料理ですが、ダイコンが魚臭くならないブリダイコン調理法です。是非お試しください♪

■材料・・・カワハギ１尾、ダイコンとキュウリ（薄い輪切り）各６枚、みそ適量

１.あらかじめ三枚に下ろしたカワハギの骨を取り食べやすい大きさに切り、肝は軽く湯通しし、六等分に切る。
２.皿に乗せたダイコンにキュウリ、カワハギ、みそ、肝を乗せ、ようじで止めて、ハイ出来上がり！

濃厚な肝と、さっぱりしたダイコンのシャキシャキ感が絶妙な一品。美味しいです♪　みそはお好みで柚子みそなどを使うと、さらに美味しさアップ！

■材料・・・酢ダコ約50グラム、明太子２分の１ハラ、なます約50グラム、ワサビ少々、ケチャップ小さじ１、マヨネーズ大さじ２、バジル１―２枚

１.明太子の薄皮に切れ目を入れて中身を取り、マヨネーズ、ケチャップ、ワサビと混ぜ合わせ、カクテルソースを作る。
２.酢ダコとなますを細かく切り、カクテルソースと和え、お皿に盛りバジルの葉を乗せて、ハイ出来上がり♪

酢ダコやなますがない場合はダイコン、ニンジン、タコを使って、ソースにレモンを加えると美味しいです！

秋は青物、回遊魚の季節とばかり、それらにスポットが当てられるが、群れで生息する大衆魚でも「こんな美味しい食べ方あったの？」ってことを伝えて脚光を浴びるスターにしてあげたい。そこで「激ウマ！　簡単レシピ」を紹介してくれたのは千葉外房・片貝港の第１二三丸の小倉船長＆おかみさん。同宿では、９月と10月の頭の１週間は解禁を迎えたヒラメに出船。その後、人気のハナダイ・アジ五目に出船するのだが、とにかく多彩なゲストでクーラーは華やかになる。
その中で、日によって「マルソウダ」も交じってくる。一般にちょっと敬遠されやすい（？）対象魚のようだが、ちょっと待ったー！　これから紹介する料理で食べると家族に大好評になるハズだ。

■材料・・・マルソウダ（小サイズ）２尾、ニンニク適量、みそ大さじ１杯半、大葉２枚、鷹の爪少量、料理酒お好みで少量、長ネギ半分、万能ネギ適量、ショウガお好みで

１.マルソウダを三枚に下ろす。後で身を叩いてしまうので、三枚下ろしは雑でも構わない。血合いは綺麗に切り取ると、マルソウダ独特の臭みがさらに抑えられる。
２.長ネギは全体のバランスを考えて、やや多めに用意し刻む。ニンニクと大葉も細かく刻み、鷹の爪（お好みで）を加えてみそに入れる。少量の料理酒を入れてかき混ぜる。
３.大ざっぱに刻んだマルソウダの切り身と混ぜて満遍なく叩く。

アジのなめろうはアジの食感を残すように、身を角ばった状態にキープして、ネギとみそを練り合わせるが、マルソウダの場合は魚の身がペースト状になった方が美味しくなる。
マルソウダは、ニンニクじょう油で食べると相性がよい。このなめろうにニンニクを入れると、魚の臭みは全く感じられなくなるのでベストマッチ。
ただし、ニンニクや大葉の刻んだものが、一カ所に固まってしまうとよくない。最後によく叩く時に、満遍なく行きわたるよう配慮するとよいだろう。

小倉船長は「マルソウダだって大切な海の資源だし、何よりも生き物で大切な命。それを粗末に扱っちゃダメでしょ。交じり物とはいえ、釣れ上がったからには工夫して美味しく食べてあげて...」と話す。
ごもっともだと思います！　さらに今後は船の燃油価格高騰を受けて、一般の鮮魚店に並ぶ魚も値上げ傾向が加速するという話も聞く。われわれ釣り人は、美味しくて新鮮な魚を自分の竿で釣って日々持ち帰っているわけだから、可能な限り大切に食べたいものですよね。今回紹介したのは簡単でうまい料理。ぜひ一度お試しあれ！

◎アジのタタキ
アジといえばやっぱり定番のタタキ。白髪ネギとショウガが美味さをより引き立てます。
１.白髪ネギとショウガの千切りを作り、水にさらしておきます（ショウガの千切りは、水にさらすことで辛さが抜け、サクサクした食感を楽しむことができます）。
２.アジのウロコを取り、三枚に下ろします。
３.アジの背骨は血合部分を切り取ると簡単（毛抜きなどで骨を抜くのはかなりの手間が必要）。
４.腹骨も切り取り、下処理ができたら一つの身を２から３等分します（大きくカットすると、アジのプリッとした食感がより美味しく感じます♪）。
５.水にさらした白髪ネギとショウガの水分をキッチンペーパーで押さえて取り、下処理を終えたアジとよくあえます。
※食べる直前にワサビじょう油を掛けて、召し上がれ♪　ショウガのさわやかな食感と香りに、ネギのちょっとした辛味とワサビが絡み合い、アジの自然な甘さが引き立つこと間違いナシ。食欲増進しますよ。

◎アジのカナッペ
手でつまめる新食感のカナッペ。釣行後の疲れた体を癒やす酒の肴にいかが？
１.ネギを細かく切り、塩コショウとゴマ油を掛けて冷蔵庫へ。容器に入れておけば保存も利き、いろいろな料理に使えます♪　冷ややっこに添えても、野菜いためやチャーハンなどにもＧＯＯＤ。
２.カブ（ダイコンじゃなくてカブ！　これがポイント）の皮をむき、１―３ミリくらいの薄さでスライスし、水気があれば十分にふき取っておきましょう。生のカブは辛味も渋みもなく、食感がイイ！
３.タタキの２から４までの行程で、アジを処理します。
４.処理を済ませたアジと、１のネギ適量を混ぜ合わせ、ワサビじょう油かしょう油もあえておきます。
５.スライスしたカブに、一口分ずつ盛り付けていきます。最後に七味もしくは一味、辛いのが苦手な方は白ゴマを振り掛けたら、完成！
※今回は夏野菜であるアスパラ＆ズッキーニを軽くいためたものも作り、一緒に乗せて食べました。手軽な物だとキムチなどを乗せても美味しく、食卓が華やかに彩られます♪

◎骨せんべい
カルシウム満点で、子どもも大人もみんな大好きな骨せんべい。パリッといきましょ！
１.三枚に下ろした後の背骨を、よく洗います（血合は必ず落としましょう）。
２.キッチンペーパーなどできっちり水気をふき取ります。
３.塩コショウをして、中火から強火でじっくりカラリと揚げます。
４.最後に軽く塩を振って、完成（20センチ以下のアジの背骨は火の通りがよく、一度揚げで十分美味しく食べられます）。

◎さばき方
１.まずはウロコを取る（水に浸けながら行うと、周囲にウロコが飛び散らない）。
２.エラの付け根から包丁を入れ、カマの下の部分を切り込む（反対側も同様に切り込む）。腹から肛門まで切り込みを入れて内臓を取りだし、頭も切り取る。中骨に沿って腹側を尾の方まで切る。
３.中骨に沿って背側に切り込みを入れる。
４.尾の方からも中骨の上に包丁を入れて身を切り離す。
５.魚を裏返し、同様に中骨に沿って切り離す。
６.これで三枚下ろしの完成。頭や中骨は吸い物などにすると、無駄なくマダイを食することができるぞ。
７.皮をはぐ時は、包丁を進めるのではなく、皮を引っ張ってくるイメージで。

◎マダイのチャイニーズサラダ
■材料・・・マダイの切り身300グラム、ダイコン100グラム、ニンジン半分、セロリ半分、白髪ネギ100グラム、ワンタンの皮12枚、ナッツ類80グラム、しょう油大さじ４、砂糖少々、酢適量、ごま油小さじ１、サラダ油大さじ１
１.マダイを食べやすい大きさにそぎ切りにする。包丁は寝かせて、左手で身を押さえながら手前に引く。
２.野菜をそれぞれ千切りにする。水にさらした後、よく水気を切る。
３.ボウルで調味料を混ぜて、中華ドレッシングを作る。
４.ナッツは細かく砕き、ワンタンの皮は細く切って色がつくまで揚げる。カリッと香ばしくなればＯＫ。
５.皿にダイコンの千切りを敷き、その上にマダイの切り身、ニンジン、玉ネギ、ナッツ類を綺麗に盛り付ける。ここへ中華風ドレッシングをかけて出来上がり。ここへ、レモン汁を少量かけても美味しい。

◎ごまみそ風タイ茶漬け
■材料・・・マダイの切り身適量、ゴマペースト85グラム、酒30?、みりん30?、濃い口しょう油110?、カイワレ少々
１.マダイをそぎ切りにする。
２.ゴマペースト、酒、みりん、濃い口しょう油をボウルで混ぜ合わせる（お湯で味が薄まるのを考えて、少し濃いめに）。
３.マダイの切り身を10分間漬ける。
４.マダイの切り身をご飯の上に適量乗せ、カイワレで彩りを付ける。
５.お湯を注いで、完成！

■材料・・・シロギス、セリ、エノキ、マイタケ、シメジ、長ネギなど（冷蔵庫の中にある残り野菜でもＯＫ！）

１.セリ、エノキ、マイタケ、シメジ、長ネギなどを適当な大きさに切りそろえ、大皿に盛り付ける。
２.シロギスはウロコ、頭、内臓の順に取り除き、三枚に下ろす。半身の腹骨をそぎ取り、大皿へ並べる。
３.昆布の表面を固くしぼったふきんでさっとふく。鍋に水と昆布を入れて約30分置く。中火にかけて沸騰する直前に昆布を取りだす。これでだしが完成。ちなみに昆布は水１リットルに対し約20グラムを目安にしよう。
４.後は盛り付けたシロギスと旬野菜をしゃぶしゃぶしてパクリ。

ポン酢は味ポン、ゆずポンなどお好みでどうぞ。少量のもみじおろしを加えるとピリッと美味いよ。

「スパゲット」とは明治後期のスパゲティーの呼び名・・・だったかどうかは分からないが、うちのばあさんがよく言ってた。
んなこたぁいいとして、冬の味覚で忘れがちなのがスルメイカのワタ。塩辛最高！　ホイル焼きサイコー！
思い出すと、いても立ってもいられない。うぅー釣りてぇー、食いてぇーな気分になってくるのだが、どうも釣りに行けない日が続いている。
こんな時は家で料理を作って家族を喜ばせ、マイレージをためるのが一番だ！　てことで、市販の塩辛を使った「塩辛のスパゲット」を作ってみた。

■材料（１人前）・・・パスタ100グラム（手で軽く握った程度が１人前になる）、塩辛50グラム、ニンニク４かけ、粉かつお好きなだけ、バターとオリーブオイル合わせて大さじ２くらい、七味唐辛子、刻みノリ

１.たっぷりのお湯に塩を入れて沸騰させ、パスタを入れる。パスタの太さによってゆで時間が違うので注意しよう。ゆで時間の確認にはタイマーを使うことをオススメする。
２.ゆで始めたらニンニクをスライスし、塩辛を好みの分量だけ小鉢などに移しておく。材料には50グラムと書いたが、180グラム入りのものなら４分の１強くらいに考えればいいだろう。盛り付けの皿とフォークも用意しておこう。
３.次に、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れてから弱火にかける。ニンニクに色が付き始めたらバターを入れ、泡が出るくらいの火でいためる。フライパンを温め過ぎるとバターが焦げるので注意しよう。塩辛は火を止めてから絡める。
４.このあたりでちょうどゆで上がるので、さっとザルに上げて軽く湯切りし、フライパンの中で塩辛ソースと絡める。
５.これを皿に盛り、粉かつおをかけ、さらに刻みノリ、七味唐辛子をかけて完成。刻みノリは、四つ折りにしたノリをハサミで切ればできる。
※パスタの盛り付けは、べたーとするのではなく、高く盛り上げるようにするといい。これをするためのコツは、巻き上げるように盛ること。菜ばしを２カ所刺して皿を回すと盛り上がるが、ここで手間取っているとせっかくのパスタが冷めてしまうので、なんでもいいから早く食べよう（笑）。

実は最初に作った時はバターを焦がし、塩辛を入れ過ぎて、さらにいため過ぎてしまい、ただ塩辛いだけのそばになってしまった。
しかし、２度目に作った時はビールを飲むのも忘れて食べてしまうほどの完成度。今回は市販の塩辛を使ったが、次回は自作の塩辛で挑戦してみたい。
最後に、作った後に台所を散らかしっ放しにすると、マイレージがマイナスとなるので注意が必要だ（笑）。

☆結果・・・美味しさ４リッキー（自作塩辛なら５リッキー）、カンタン度５リッキー

冬になると飯岡でアイナメ釣りが盛んになり、２月ごろから大洗でも首振りダンスを楽しむべく、アイナメ船が出始める。磯臭いからきらいーという人も中にはいるのでは？　なーんて実は俺だったりして（照笑）。
釣りを始めたころは苦手だったが、最近さばき方の腕が上がったのか（？）それは分からないが、臭みを感じないようになってきた。アイナメは行動範囲の広い魚なので、食べているもので身のにおいも変わるのか？
そのアイナメを使って、今回は昆布巻きを作ってみた。一般的には簡単と言われているが、俺が作るとどうもまずい。家族にも不評で、そのまま刺身で食べた方が旨いと言われるほどだ。
しかし、何度か失敗を繰り返すうちにおいしく食べられる昆布巻きを作ることができたので、ぜひ試してみてほしい。

◎アイナメ昆布巻き
１.アイナメの柵を刺身にするように切る。少し厚いくらいで構わない。７ミリくらいに切ろう。
２.昆布の表面に酒を漬けて、アイナメの刺身を一枚ずつサンドする。
３.これをラップで巻いて、一日冷蔵庫に寝かせたらでき上がり。
今まで悪かった点は、巻いておく時間が短かったようだ。しっかり時間を置かないと昆布からのうま味が染み渡らず、昆布臭いだけのダメな刺身となってしまうのだ。
あめ色になった身をそのまま食べても良いが、やはり白身の魚はポン酢＆豆板醤がオススメ。また、酢だちと岩塩をつけて食べるのも乙だったりして。

◎焼き腹子
なかなかお目に掛かれないアイナメの腹子だが、たまたまいいのが出てきたので、塩漬けにしてタラコ風に焼いてみた。
１.器に塩をたっぷり入れて、腹子が隠れるように塩をかぶせる。塩をケチってかけるのではなく、かぶせてほしい。
２.一晩漬けたらさっと水で洗い、焼きタラコのように焼いて出来上がり。
これを食べた話を聞いたことがないので生で食べる気にはならなかったが、焼き腹子をご飯に乗せて食べたらプチプチと卵一粒ずつがはじけて、はしが止まらなくなったほど。これはほかの魚でもできることなので、ぜひ試してみてほしい。

☆結果・・・美味しさ４リッキー、カンタン度５リッキー

アジは刺身にフライ、塩焼きと、どう食べても旨い魚。たくさん釣れた時には、こんな変わり寿司はいかが？　クリームチーズとアジのかば焼きが意外に合うので、ぜひお試しあれ。梅じそなめろうも酒の肴にもってこいだ。

◎小アジのかば焼き変わり寿司
１.酢飯に刻んだたくあんとしば漬けを混ぜる。
２.寿司の上に乗せるような小さめのアジを選んで三枚に下ろし、ゼイゴを取って腹骨をむく。
３.ウナギのかば焼きのタレを用意する。
４.金ぐしに小アジを刺し、じか火で焼く（皮面をこんがりと）。
５.温めたウナギのかば焼きのタレに焼いたアジを混ぜ合わせ、味をなじませる。
６.巻きすにラップを敷き、酢飯を広げてから青じそ・クリームチーズ・卵焼き・カイワレ大根を並べる。
７.具材をしっかりと巻き、形を整える。
８.適度な大きさに切って、白ごまを振る。
９.アジのかば焼きを寿司の上に乗せ、とろろ昆布を飾って完成。

◎アジの梅じそなめろう
アジの身を叩いて、梅肉・しそ・めんつゆと混ぜ合わせてなめろうを作る。最後に白ごまと刻んだミョウガを乗せて飾れば完成。
※さわやかな梅肉にコツコツとした歯応えのアジがたまらない一品。キリリと冷えた上質な日本酒でどうぞ。

太平洋高気圧が関東地方をすっぽりと覆い、黒潮がコバルトブルーの澄んだ水を届ける。うだるような暑い甲板から海面をのぞくと、こぼれたコマセに弾丸のごとく突っ走る影！　今年もソウダガツオが各沖で釣れ盛っている。
関東近辺のソウダガツオは２種の総称で、実際にはマルソウダとヒラソウダ。マルソウダは魚体が筒状に丸く、身は血合いが多くあまり好まれない。ヒラソウダは、どちらかというと本ガツオに近い魚体で、脂も乗って旨い魚だ。
今回は夏の定番でもあるソウダガツオ（ヒラソウダ）を餃子にしてみることにした。カリッときつね色に焼き上がった皮に香ばしいごま油と青じその風味が合う一品。ビールのお供やおかずにも最適。たくさん作った焼きたての餃子は夜の食卓であっという間になくなるぞ。

■材料・・・ソウダガツオ３尾、キャベツ４分の１玉、ショウガ１カケ、ニンニク３カケ、青じそ４枚、玉ネギ２分の１個、塩こしょう、ごま油、サラダ油、白ごま、餃子の皮50枚パック

１.ソウダガツオを三枚に下ろし、骨、皮、血合いの処理を行う。身は包丁で叩いてミンチ状にし、キャベツ・玉ネギ・青じそのみじん切りに、ショウガ・ニンニクのすり下ろしを加え、ごま油・サラダ油を各大さじ１と塩こしょうで味付けを行い、白ごまを振る。
２.手で粘りが出るまでこねる。
３.ラップをして、冷蔵庫で１時間ほど寝かせる。
４.左の手の平に餃子の皮を乗せる。
５.あらかじめ用意しておいた水を張った容器から、指で水を付けて皮上部（端）に水を塗る。
６.スプーンを右手で持ち、具を乗せる。
７.右手の３本の指で端から皮を折り、具を包んでいく。数回やれば、具の量・皮の包みも手慣れてくる。
８.餃子の皮包みの完成。
９.包んだ餃子はバットに綺麗に並べておく。
10.フライパンを熱してごま油を引き、湯気が上がったところで餃子を並べる。程よく皮の焦げが付いたところで水を３分の１カップ入れ、ふたを入れて蒸す（水溶き片栗粉でもよい）。
11.水が飛び、フライ返しで焼き具合を確認しながら皿に盛り付ければ、青じそ餃子の完成。
※しょう油・酢・ラー油でサッパリと！　和がらししょう油もよい。

好みで、ゆずこしょうで食べても格別。私が今回自家製で作ったのが、八丈島産島唐辛子の種を抜いてフードプロセッサーにかけ、ゆず皮のすり下ろしとゆず果汁に塩を混ぜて作ったゆずこしょう。これが何とも餃子に合う。新鮮な島唐辛子のさわやかな辛さとゆずの風味が餃子を引き立たせ、癖になる。
大量に包んで余った餃子は、焼く前にジップロックに入れて冷凍すると便利だ。

神奈川・剣崎沖ではメジ、カツオなど大型青物が回遊している。今回は、そこで釣れたメジ（クロマグロの幼魚）６キロを島唐辛子でぜいたくに堪能することとした。下処理をして冷蔵庫で５日間熟成された身は太く肥え、しっかりとサシも入って申し分ないコンディション。小型ではあるが、海のダイヤというに恥じることない風ぼうだ。いつになく包丁を念入りに研ぎ、一気にさばいた。

◎大トロの刺身
大トロの部位はもちろん刺身に。最初の一切れは塩・カボス・ワサビで楽しみ、その後は生の島唐辛子じょう油でいただく。
※上質の脂質は口の中でサッと溶ける。あまりの旨さに言葉をなくすほどだ。

◎中トロ・赤身の刺身
腹側の部分身を使い、島唐辛子じょう油でいただく。
※きめ細かいメジの肉質・独特な若い風味を島唐辛子で粋に味わう。

◎メジのべっ甲手ごね寿司
１.背側のさくを適度な厚さに切り、しょう油３・みりん１へ島唐辛子に刻みを入れて30分―１時間しっかりと漬け込み、べっ甲漬けにする。
２.ミョウガ・青じそ・キュウリの千切りを水にさらして、ザルに上げておく。
３.甘めの酢飯の上にヅケを並べて、２を乗せる。白ゴマ・刻みノリを乗せ、脇に和がらしを添えて完成。
※八丈島名物の島寿司は和がらしで喰らう。この手ごね寿司は、島唐辛子を使ったべっ甲漬け（ヅケ）と和がらしという八丈島の島寿司の味。甘めの寿司飯が合う。

◎メジの血合いみぞれ揚げ
１.血合い部および刺身の端の身を用意する。骨は丁寧に抜いた方がよい。
２.塩こしょう少々と酒を適度に振り掛け、10分間なじませて、小麦粉を振る。
３.高温の油でカラッと揚げる（芯まで揚げ過ぎないこと）。
４.水カップ１にアラでだしを取る。
５.骨を取り、だししょう油大さじ２・酒２・みりん１で煮詰め、片栗粉でとろみのあるあんを作る。最後にすった島唐辛子を微量、あんに入れる。
６.皿に、揚げたての身を乗せて、脇に大根おろし・ショウガのすり下ろしを添える。長ネギの素揚げを飾って完成。
※ふんわりと揚がった肉汁の身にみぞれ・ショウガ下ろしがあんと絡んで、優しい味に仕上がる。隠し味に島唐辛子がさらに食欲を増進させる。

◎メジの島唐辛子冷や汁ぶっ掛け飯
１.骨の周りの身をスプーンでこそげ落とす。
２.長ネギのみじん切り・ショウガすり下ろし・島唐辛子のみじん切りを混ぜ合わせる。
３.ミョウガ・青じそ・キュウリの千切りを水にさらしザルに上げておく。
４.水・氷・みそを混ぜ、２と３を入れてかき混ぜる。
５.ご飯の上に冷や汁を掛けて完成。
※氷でキンキンに冷えた身入りの辛汁に、サラサラとご飯がのどを通過していく。小粒で激辛の島唐辛子が青い風味とともに涼しげに楽しめる一品。まさに灼熱（しゃくねつ）の船上で喰らう漁師料理だ。

海の女王といわれるシロギス。シロギスは癖のない魚で調理法も多様だ。定番の天ぷらはもちろんのこと、糸造り（刺身）も旨い。さて、今回はちょっと趣向を変えたシロギス料理を紹介しよう。

◎シロギスの酢締め梅肉乗せ
１.下処理後、三枚に下ろして腹骨を取る。
２.熱湯で皮面を湯引きする。
３.氷水で身を締める。
４.塩１つまみ・砂糖小さじ１・米酢２・酒１の酢に５分間漬け込む。
５.山イモの千切りと湯通ししたオクラの千切りを用意する。
６.梅肉を添えて完成。
※梅肉と酢で締めたシロギスが絶妙にマッチング。サクッとした山イモ・オクラが締めたキスの身によく合う。冷えた辛口の酒のつまみに最適。

◎シロギスのナッツ揚げ
１.下処理後、三枚に下ろして腹骨を取る。塩こしょうをした後、小麦粉をまぶす。
２.溶き卵に１を潜らせ、ナッツの砕いたものをまぶす。
３.180度の油でカラッと揚げる。
４.ケチャップ大さじ１・マヨネーズ大さじ２・生クリーム大さじ１・ニンニクすり下ろし少々・塩こしょう・黒こしょう少々でオーロラソースを作る。
５.ソースをたっぷりと回し掛け、緑とレモンを添えて完成。
※ナッツの食感とふわりとしたシロギスの身に、ニンニク風味のオーロラソースが食を進ませる。なんだかアメリカンな味だ。

◎エソの山イモ揚げ
１.卵白・すった山イモ・エソのすり身・塩こしょう・昆布茶少々に三つ葉を入れて混ぜる。
２.スプーンで丸めてふんわりと揚げる。
※ピンギス泳がせで掛かってきたエソの料理もプチ紹介。かなりイケるぞ。

夏の日差しが照り付ける中、ナブラを求めて水面を滑走。活きのよいナブラは水柱を上げて、撒いたイワシを捕食する。船下を通過する青白いカツオの閃光（せんこう）、ボコボコと釣れ上がる船上はまさにトランス状態。灼熱（しゃくねつ）の中、強烈な引き込みを味わう。これぞ相模湾・夏の風物詩。カツオはクーラーボックスの氷でキンキンに冷やして自宅に持ち帰り、新鮮なうちに喰らう。今回は取れたてのカツオ１本を堪能することとする。

◎さばき方
１.船上で血抜き済みのカツオ
２.硬いウロコ部を包丁で頭に向かって削ぐ
３.背側の黒いウロコ部分を削ぎ取る
４.包丁で頭と胴体に切り分ける
５.背ビレに沿って斜めに筋を入れる
６.両側から斜めに筋を入れ背ビレを抜き取る
７.腹側は尾の方から筋を入れていく
８.尾から中骨に沿って一気にさばく
９.さばき終了
10.さくに分ける（ハラス部は別に分ける）
11.ハラスの虫を包丁の先で取り除く

◎カツオの刺身
■材料・・・腹側のさく、島唐辛子、スダチ半分、ワサビ
腹側の身を刺身にして、島唐辛子・スダチを添える。
※もちっとした食感。鮮度のよいカツオほど旨いので釣った当日に食べよう。

◎カツオのタタキ
■材料・・・背側のさく、ミョウガ１個、ニンニク１かけ、ポン酢
１.背側の身をあぶる。
２.氷水で締めた後、ふきんで水分をふき取って切り身を並べ、ニンニクのみじん切り・ミョウガ・万能ネギを散らし、ポン酢を掛けていただく。
※ネギ油（塩＋サラダ油＋万能ネギのみじん切り）を掛けても旨いぞ！

◎カツオのみそニンニクダレ和風カルパッチョ
■材料・・・玉ネギ１個、ニンニク３かけ、リンゴ半個、みそ大さじ２杯、サラダ油大さじ３杯、酢大さじ３杯、しょう油少々、塩こしょう少々
１.玉ネギ・ニンニク・リンゴのすり下ろしをフライパンで弱火でいため、辛味を取る。
２.みそを溶かし、しょう油・塩こしょうで味調節。サラダ油・酢で混ぜ、熱を取り冷蔵庫で冷やす。
３.腹側の身の皮を引き、薄切りにして皿に盛る。
４.特製みそダレを掛け、万能ネギを散らして完成。

◎カツオのみそマヨ焼き
■材料・・・背側のさく、トマト１個、みそ大さじ２杯、マヨネーズ大さじ２杯、生クリーム大さじ１杯、パセリ少々、塩こしょう、黒こしょう
１.トマトをスライスして、耐熱皿にカツオの身を重ねて塩こしょうを軽く振る。
２.みそ・マヨネーズ・生クリームでタレを作る。
３.タレを掛け、パセリを乗せて黒こしょうを振る。
４.グリルでこんがりと焼けば完成。
※トマトとカツオ、そしてソースとの相性が抜群。

◎カツオのハラス焼き
１.ハラスに塩を振って、直火で表面をサッと焼く。
２.削ぎ切りにして盛り付け、ワサビでいただく。
※酒飲みにはたまらない一品。戻りガツオのキトキト脂とはいかないが、程よい脂がグッド。

◎カツオの黒こしょう茶漬け
■材料・・・アラ、酒、塩、白こしょう、黒こしょう、あられ、三つ葉、白ごま、きざみノリ、ワサビ、ご飯１膳、刺身４切れ
１.アラを水の状態から沸騰させ、だし汁を取る。
２.あくを取りつつ、酒・塩・白こしょうで調える。
３.丼にご飯・刺身を乗せて、カツオのだし汁を回し掛ける。白ごま・あられ・三つ葉・刻みノリを飾り、最後に黒こしょうを振り掛け、ワサビを添えて完成。
※カツオ料理の締めはこの茶漬けに限る。酸味のあるだし汁は、こしょうとなんとも相性がよい。そこにワサビの香りがサラサラと口の中に入る。黒こしょうがピリッと利いた男らしい茶漬けだ。

照りゴチは東京湾旬の味覚。帰り際、船上で生きたまま首と尾に包丁を入れて血抜きを行い、鮮度がよいまま冷えたクーラーで持ち帰る（海水には浸さない）。鮮度のよい活きた身は透き通って食味は抜群だ。一度食べると、病みつきになること間違いないぞ！

◎照りゴチのアライ
薄切りにして、氷水で締めた身はササの葉が似合う。氷を下に敷いて涼しく飾る。ポン酢・ワケギ・紅葉おろし（好みでカボスを絞る）であっさりといただく。
シャキッとした活きた食感の中に、甘味がさわやかに感じる。粋でいなせな江戸前のアライは船宿イチ押しの一品。

◎マゴチの唐揚げ
下処理をして、ブツ切りにした身に、塩コショウと片栗粉を付け、180度の油でカラッと揚げる。唐辛子の素揚げを添えて出来上がり。さっくりでほくほくとした身が何ともいえない一品だ。

今回のお題は、磯のギャング・ウツボ。イシダイ釣りやヒラメ釣り師とは切っても切れない存在だ。関東では釣り上げてからの処分に困り、あまり喜ばれない厄介な相手だが、地方各地では好んで食されている所もある。特に四国では専門の料理店も多々あるほど。ちなみに関東近郊では、千葉の南房方面で干したウツボが珍重されている。さて、見た目はかなりイカついウツボ、威圧されないよう一気にさばき切ってみよう。

◎さばき方
１.まずは多量の塩で表皮のヌルを取り去る。
２.頭を落とし、肛門から包丁の刃を入れ、腹ワタを一気に抜き取る。
３.背の方から包丁を入れ、丁寧に三枚に下ろす。
※皮がグニュグニュして硬く切りづらいが、あらかじめ研いでおいた切れのよい包丁、もしくは調理ハサミでさばく。

◎ウツボの唐揚げ
１.三枚に下ろした身を骨切りする（皮と身の間に骨があるので、３ミリほどの間隔で皮に当てながらザクザクとやる）。
２.塩コショウ・片栗粉を付け、180度の油でカラッと揚げる（サンショウを少々入れると風味がよくなる）。
※骨切りされているので、骨は気にならない。揚げたてを紅葉おろしポン酢でいただく。あまりの美味さにウツボの姿を忘れるほどだ。

◎ウツボの一夜干し
１.三枚に下ろした身を５％の塩水に30分漬け込み、陰干しする。
２.干したウツボを適当な大きさに切り、グリルで裏表丁寧に焼く。
※男性的な筋肉質の身は、上質の鶏肉のようだ。しっかりとした旨みがあり、かつ脂も蓄えているのでジューシーでプリップリの食感を楽しませてくれる。皮もパリパリでイケる。酒のつまみにもってこいで、特に日本酒が合う。

☆注意・・・歯がとても鋭く力のある魚なので、釣り上げても生きている間は十分に注意してほしい。間違っても生きた魚の調理は危険だ。

ドラマ｢おせん｣が発信源となり、釣り師の間で話題になっている塩麹（しおこうじ）。
早速インターネット販売で購入してみた。見た目はモロミの入ったトロトロとした酒かすのような感じだ。これを切り身に塗って漬け込むだけと簡単。
先日神奈川・剣崎で釣れたクロダイがあったので、これで試してみることにした。・・・うっ、旨い！　かなりの代物ですゾ！

■材料・・・塩麹、クロダイ

１.クロダイ（２キロ）を下処理して三枚に下ろす。
２.腹骨を取り、食べやすい大きさ（３センチ幅）に切り分けて、その表面に塩麹を薄く塗る。
３.容器に綺麗に並べて冷蔵庫で寝かせる。

今回は冷蔵庫で３日間寝かせたものと、２日寝かせて天日干しにした身がちょうどよい塩加減で、これを焼いた。魚の大きさ、身の厚さによって漬け込む時間を考えることが大切。漬け・干しの２種類共に、どちらもモロミの香りが高く、かなりの仕上がりであった。
また、先日釣ってきたスルメイカでも試したが、半日から１日寝かせたものがよい。魚に限らず肉や野菜を漬け込んでも旨いらしい！
漬け込むだけで素材の旨さを引きだす夢の漬けダレ！　即購入をオススメします。

下処理で捨てがちなカワハギの頭部！　ほおの肉・カマの部分にはプリプリの上質な身が惜しげもなく残っている。ぜひとも調理していただきたい。
今回はあえて、カワハギに比べると多少臭みがあり敬遠されがちなウマヅラハギでやってみる。手間要らずの超簡単料理。
｢げっ、ウマかよ・・・！｣と思ったあなた、一口食べれば価値観が変わりますよ。驚きの旨さに、今後はウマヅラがストレスなくクーラーボックスに入ること間違いなし！

■材料・・・ウマヅラハギの頭６尾分、ニンニク１欠片、日本酒70?、塩コショウ

１.さばいた時に残るウマヅラハギの頭の皮をむき、エラを取っておく（頭部の角は折る）。
２.塩コショウを多めに振り掛けて味をなじませる。
３.フライパンにサラダ油大さじ２杯とニンニクのスライスを入れ、ニンニク油を作る。
４.強火でウマヅラハギをいため、焦げ目がキツネ色になったら酒50?を加え、フタをして蒸し焼きにする。
５.盛り付けに島唐辛子を飾って完成。

ポン酢を少々垂らして食べる。好みで島唐辛子をポン酢に入れても美味。
ウマヅラハギの青臭さをニンニク・酒で殺したレシピで、肉質はジューシーでプリプリの食感。見てくれは悪いが、食べれば分かる納得の一品だ。フライパン一つでできるので、これからの季節、バーベキューにもオススメ。ぜひお試しあれ。

イシダイは船上で血抜きを行い、ウロコ・内臓・血合の処理をし、キッチンペーパーを腹に入れて冷蔵庫で３日間熟成させた。イシダイは３―５日間寝かせた方が旨みが増すと言われる。

◎薄造り
１.三枚に下ろし、エンガワと身に分ける。ダイコンのつま＆大葉を飾って盛り付ける。
２.皮を少量の塩と酒を入れた熱湯にサッと通し、細かく切ってポン酢であえ、すったショウガを添えて別の小皿に盛り付ける。
３.薄切りの身を横に重ねていき、包丁の縁を使って花びらを作る。エンガワを食べやすい大きさに切って盛り付け、最後にカボスとパセリで緑を飾って完成。
山椒しょう油でも楽しめるが、塩とワサビ＆カボスもGood。

◎お頭の煮付け
■材料・・・ネギ２分の１、木綿豆腐１丁、お頭、酒・しょう油・ミリン（１対１対２）
１.鍋に酒としょう油とミリンを入れ、ショウガの欠片を落とし、半分に割ったお頭とカマ、木綿豆腐を入れて煮込む。
２.ネギのぶつ切りを入れ、一煮立ちして完成。

◎潮汁
■材料・・・イシダイのアラ、塩、酒、しょう油少々、柚子皮、白髪ネギ
１.アラを熱湯でサッと湯通し、丁寧にアクを取る。
２.塩と酒で味を調え、最後に白髪ネギと千切りの柚子を添えて出来上がり。
湯通しをする工程は、ぜひやってもらいたい。一層上品になる。

今回は坂口丸に通う常連秘伝の船上イカの楽しみ方「イカの沖漬け＆極上塩辛」を紹介していこう。

■イカの沖漬け
しょう油２、酒１、みりん２に、ショウガのスライス少々を鍋に入れて軽く沸騰させ、タカノツメを入れ、容器に６分目まで入れる。
※イカは水を吐かせてから容器に入れる。ジップロックでもよいが、歯でかまれて穴が開いてしまうことがあるので注意すること。
甘めのショウガが利いている特製タレで、香りがとてもよい。

■極上塩辛
釣りたてのマルイカの身で作る、スルメイカの肝との塩辛はまさに極み。今回はスルメイカの塩辛と２種作ってみることに。
１.スルメイカをさばき、肝を取りだして、スミ袋と内臓を分け、肝だけにする。ボウルに塩・酒少々を入れ、多少濃い目に味を付けてペースト状にする。
２.イカをさばいて幅１センチ弱のタン冊に切り、１と混ぜ合わせる。保存する容器に入れ、冷蔵庫で熟成させる。
※１日ごとに混ぜ合わせて、味見をしながら熟成を見る。あまりの美味さに試食で食べ尽くしてしまわないように（笑）。

■材料・・・ヒメダイ半身、ニンニク２粒、サラダホウレンソウ、パセリ、バター２欠、オリーブオイル、パスタ300グラム、島唐辛子２本、アンチョビ、塩、コショウ、小麦粉

１.三枚に下ろしたヒメダイを食べやすい大きさに切り、塩コショウをして小麦粉をまぶす。
２.フライパンに油を引き、低温のうちからニンニクを入れて焦げる前に取りだしておく（これがガーリックオイルとなる）。ヒメダイの身をいためてバターで濃厚に仕上げ、別の容器に入れておく。
３.塩分を利かせた熱湯でパスタをゆでる。
４.フライパンにニンニクのみじん切り・アンチョビ・島唐辛子（鷹の爪でも代用可能）を入れ、そこでゆでておいたパスタと絡めて塩コショウで味を調える。
５.皿にパスタを盛り付け、その上にサラダホウレンソウを敷き、ヒメダイのバタームニエルを乗せる。最後にパセリを散りばめて完成。

あまり市場に出回らない高級魚ヒメダイを使ったぜいたくなパスタは、アンチョビ風味のペペロンチーノとバターで濃厚に仕上げたヒメダイとの相性がバッチリ。サラダホウレンソウが色身も食感も調和してくれる！　ビールではなく、キンキンに冷やした白ワインが合います。

■材料・・・アカイサキ２尾、アサリ20粒、玉ネギ２分の１、ドライトマト３個、プチトマト５個、ニンニク２粒、レモン輪切り、塩、コショウ、小麦粉、オリーブオイル、バルサミコ酢、パセリ、白ワイン、ケッパー少々

１.アカイサキを三枚に下ろし、食べやすい大きさに切り分ける。
２.三枚に下ろしたアカイサキに塩コショウをして小麦粉をまぶし、フライパンに多めのオリーブオイルを入れて表面をカリッと揚げ、身は別の容器に入れておく（油は捨てる）。
３.フライパンでオリーブオイルを熱し、ニンニク・玉ネギ・アサリ・ドライトマトを入れたら塩コショウでいためる。よくいためたら、白ワインをカップ１杯分入れる。
４.アルコールを飛ばしたら、先ほど揚げたアカイサキとプチトマトを入れて、揚げた衣にアサリの出汁を絡める。
５.バルサミコ酢・レモンをギュッと絞り、最後にパセリ・ケッパーを散らして輪切りのレモンを添えて完成。

アカイサキのアクアパッツァは、ブリブリッとした力強い歯応えのある身が楽しめる一品。骨と身の身離れがよくないので、１尾丸ごと調理するよりは食べやすい大きさに切った方がよい。アサリと魚から出たスープは、付け合わせのガーリックトーストに染み込ませ、最後まで楽しんでいただきたい。

■材料・・・メダイ切り身、塩、黒コショウ、エクストラバージンオイル、バルサミコ酢、レモン、ニンニク半欠、ケッパー少々

１.ニンニクを半分に切り、皿にこすり付ける。
２.皿にメダイの薄切りを丁寧に並べて塩・黒コショウ・バジルを振り掛ける（生バジルがあればなおよし）。さらにエクトラバージンオイルを上から回し掛けし、最後にバルサミコ酢を振り掛ける。
３.レモンを軽く絞り、ケッパーを散らせば完成。

白身でくせのないメダイは、シンプルな味付けのカルパッチョと非常に合う。ニンニクを皿にすり込み、香りを身に移すのがＨＩＳＡＳＨＩ風。

イシモチ釣りはよい群れに当たると爆釣する。船上で血抜きした身は刺身に。塩焼きもいいが、水分の多い魚なので一夜干しが最高。今回は身を堪能した後に残るアラ（頭や骨）を使って塩味のラーメンを作る。あっさり澄んだスープ、鶏がらとネギ油が決め手だ。

■材料・・・イシモチのアラ10尾分、鶏がら、ショウガ、ニンニク、昆布、チンゲンサイ、ゆず、長ネギ、サラダ油、岩塩、市販縮れめん

１.イシモチのアラを丁寧に水で洗い、熱湯を上からサッとかける。
２.鍋に水を張り、鶏がら、ショウガ、ニンニク、長ネギ、昆布、塩少々を入れて煮込む。煮立つ前にイシモチのアラを入れ、弱火で時間をかけて煮込む。あくを取りながら、焦らずスープを作る。
３.スープを作っている間、フライパンにサラダ油を入れて弱火でみじん切りの長ネギと少量のタカノツメを低温で熱し、キツネ色になる前に火を止めたら、冷まして瓶に詰めておく（ネギ油）。
４.十分に出汁が出たスープから鶏がらを取りだす。この際、鶏の肉をむしり、取っておく。ゆでたチンゲンサイに白髪ネギ、ゆず皮千切りを用意する。
５.スープをこして別容器に入れておき、縮れめんを大量の湯でゆでる。
６.ラーメンどんぶりに岩塩と自家製ネギ油を入れ、熱々のスープを注ぐ。湯切りした縮れめんを入れ、チンゲンサイと鶏肉を乗せたら白髪ネギを飾り、ゆず皮であっさりと仕上げる。

鶏＆魚のダブルスープが決め手となる今回のイシモチラーメン。イシモチのやさしい出汁であっさりとゆずの風味が利いた味に仕上がる。スープの方は自分の思い浮かべた具材を入れるとよい。試行錯誤して、楽しみながら作ろう。きっとハマるはず。

淡泊で身の締まった身はほんのり甘く、熱を通すと身離れがよくなりプリプリの食感。今回はカサゴの中華風香蒸しを紹介しよう。

■材料・・・カサゴ２尾、ショウガ、長ネギ、ごま油、紹興酒、塩コショウ、タカノツメ

１.ウロコとエラ、内臓を取って下処理を行う。横方向に１センチ間隔の切れ目を入れて、全体に塩コショウをしてなじませる。
２.ぶつ切りの長ネギと千切りのショウガを用意し、カサゴの腹の中に入れる。クッキングシートを用意し両端をひねり、器を作る。そこにカサゴを入れ、さらに上からネギ・ショウガを入れる。タカノツメを散らしてもよい。
３.紹興酒を掛け、クッキングシートの開口部を閉じ、蒸し器で15分蒸す。蒸している間にフライパンにごま油を入れ、煙が出るまで熱しておく。
４.蒸されたカサゴの上に白髪ネギを乗せ、その上から熱々のごま油をバリバリと掛けて出来上がり。

ショウガ＆紹興酒がほんのりと香る一品。熱したごま油がさらに食欲をそそる。煮付けが定番調理法のカサゴだが、中華風もおすすめだ。

今回は潮干狩りの定番"アサリ"の料理を紹介しよう。砂を吐かせたアサリは水で貝の表面を洗ってから、大・中・小に分ける。今回、大はアサリ酒蒸し、中はアサリご飯、小はみそ汁にした。

◎砂抜き
１.深めのボウルに貝を入れ、持ち帰った海水を貝が浸かる程度に注ぐ。※水道水を使用する場合は水１リットルに対して塩30グラムの代用海水を作る。
２.薄暗く静かな場所で４時間から半日ほど置く。※新聞紙などをボウルの上にかぶせると周りが汚れずにすむ。吐きだした砂を再び吸うことがないよう、ボウルにザルを重ねると、より効果的。
３.当日に食べる場合は、水から出して30分以上常温で放置してから調理するとよい。翌日には、砂抜き後、これまた30分以上常温で放置し、湿らせた新聞紙で包み冷蔵庫で保存する。
☆海水はペットボトルなどに入れ、貝は帰る際に真水で洗ってから、氷を入れたクーラーに入れて持ち帰る（貝に直接氷が当たらないようにする）。

◎アサリ酒蒸し
１.フライパンにサラダ油、ニンニクの刻みを入れ、熱する（好みでタカの爪を入れる）。
２.アサリ、玉ネギのスライスを入れ、塩こしょうをする。
３.日本酒を入れ、ふたを閉めて蒸す。
４.最後にアサツキを振り掛け、出来上がり。

◎簡単アサリ混ぜご飯
１.鍋にアサリ、酒、水、めんつゆを入れ、アサリのふたが開いたら取りだし、スプーンで身をほぐす。
２.アサリの身は一時別の容器に入れておき、出汁は鍋に入れたままにする。
３.マイタケを?のアサリ出汁で軽く煮て、むいたアサリと再び合わせる。
４.炊いたご飯に、アサリ、マイタケ、出汁、ショウガの搾り汁を満遍なく混ぜ合わせる。
５.最後にミツバを飾って出来上がり。

◎アサリみそ汁
沸騰した湯に小サイズのアサリを入れる。みそを入れ、最後にアサツキで仕上げる。

高級外道を堪能し切ろう！

◎お造り（カサゴの湯引き＆アジの刺身）
カサゴは皮面を湯引きしてレモン、天然塩、ワサビで食す。脂の乗ったアジはショウガじょう油でサッパリといただく。

◎エソ＆スミイカのイタリア風煮込み
スミイカは以前釣った冷凍物を使用。ニンニク、玉ネギ、エクストラバージンオイル、トマト缶で煮込む。

◎内臓盛りユッケ風
１.魚の胃袋、浮袋、肝を取りだし流水で洗う。特に胃袋はしごきながら洗う（カサゴ・エソ・ウマヅラ）。
２.湯を張り、沸騰した鍋に少量の塩と酒を入れ、内臓をさっとゆでる。
３.出来上がりを流水で締める。この時、特に胃袋の内壁を包丁の裏でそぎ落とすのがよい。
４.内臓を細かく刻み、　ネギ＆ミツバのみじん切りと混ぜ合わせ、塩とゴマ油で和える。
５.ここで富士食品のＯＨｏｔ（オーホット）粗挽きトウガラシを少量混ぜるのがオススメ。最後に卵の黄身をくぼみに乗せ、白ゴマと刻みノリで飾る。
胃袋のコツコツとした食感、濃厚な肝、浮袋などさまざまな食感が癖に。また、ゴマの香りとピリ辛の韓国風が酒を進ませる。新鮮な釣魚は内臓も旨い。ぜひ、お試しあれ。