- 2010年2月 8日 09:59
- つりそくキッチン
冬場の東京湾口のタチウオ。指４―５本の型がそろい、これでもか！といわんばかりの脂が乗っている。幅広の身はまさに極上といえる。
今回は取材でお世話になった渡辺釣船店の名物船長シゲさんに美味しい食べ方を教わった。前回の夏タチウオ取材時に教わった唐揚げも最高だったが、船上干しもこれまた捨てがたい。
しかし、やはり今時期の脂が乗った身は刺身にするのが最高だということで、ひと手間加えたタチウオの刺し身を取り上げることにした。
船長のこだわりとして、極上の味にたどりつくまでにいくつか過程がある。まず釣れたてのタチウオはきちんと血抜きを行うこと。バケツの中であまり長い時間泳がせすぎずに血抜きを行い、氷の入った大きいクーラーに入れて締める。自宅に持ち帰ったら、棒として立つほどにピシッと締まっているのがベストだ。そして、皮を引くのもよいが、やはり皮付きの方がより旨いとのこと。
最高の状態の刺身、これ以上のぜいたくはない。旬の味覚を存分に堪能しよう。
１.タチウオを三枚に下ろす。背側、腹側の皮に筋を入れ、大名下ろしで一気にさばく。
※大型は２、３分割してさばいてもよい。
２.皮に横方向３ミリ間隔で飾り包丁を入れ、２×５センチの大きさで切って皿に盛り付ける。
３.ダイコンのツマ、青ジソの上に、ひねりを加えた身を立てるように盛る。ショウガをたっぷりと添えて完成。
ショウガをたっぷり乗せてしょう油で食すのもよいが、塩とワサビに柑橘の汁を１滴絞るのもお勧め。銀ピカの皮付き刺し身を食べるのはその日のうちに限る。目の覚める旨さ、ぜひご賞味ください。
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