- 2009年1月27日 14:04
- つりそくキッチン
エラぶたのふちが血のように赤くチダイ（血鯛）と命名されたタイ。標準和名はチダイだが、関東では花のように美しいことからハナダイといわれ、親しまれている。
今回釣れた600グラムの雌のハナダイは、釣り上げた直後に血抜き処理を行い、下処理を行った後に２日間冷蔵庫で寝かせた。マダイに比べて多少身は軟らかいが、手抜きなしの下処理をすれば、しっかりとした食感を残す。
今回は大根とようじを使って、活け造り風にした。祝いの時などにぜひトライしていただきたい一品だ。食卓に花が咲くこと間違いない。
１.下処理を行った熟成したハナダイを三枚に下ろし、骨を処理して皮面は湯引きする。この時、横方向に２本、皮面に飾り包丁をしておく。
２.背ビレをようじで固定して勢いよく立たせる。飛び出たようじはハサミで切り落とす。
３.胸ビレの端を裂き、エラに差し込む。両側のエラに裂いたヒレを差し込むとヒレが一層際立ち、迫力が出る。
４.大根で台を作り、角度を調整しながらようじで頭を固定する。
５.同じく尾ビレも大根とようじで固定する。
６.大根のツマ、青ジソを乗せ、その上からハナダイの刺身を綺麗に並べていく。レモン・パセリで彩りを付ければハナダイのお造りが完成。
皮と身の間の旨みも見逃さないこの食べ方は、脂乗りのよいほんのり上品なタイの甘味が堪能できる。飾り包丁を行ってから刺身にすることで、しょう油のなじみもよくさらに旨い。残った頭・骨などはお吸い物などにしていただく。マダイやそのほかの魚にも代用できる基本的なお造りの作り方なので、一度試してほしい。
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