- 2008年12月16日 19:13
- つりそくキッチン
アマダイは「甘みがある魚」からの甘鯛、または「尼さんのようにほおかぶりをしている様」からの尼鯛という由来がある。透き通った淡泊な身の魚で、湯引きの刺身はまさに絶品。ほんのり甘い後味が残る。昆布締めや蒸し物、お吸い物、ほかウロコを立たせた揚げ物なども料亭に並ぶ。品のよい高級魚で、癖がないためにどんな料理にもなじんでしまう調理向けの魚ともいえる。
この道数十年のベテラン船長、多希志丸（神奈川・腰越）の鈴木船長のおすすめ料理は「アマダイの煮付け」と「骨湯」。帰航中、満面の笑みでアマダイの旨さを語ってくれた。アマダイを知り尽くした船長の、ちょっとぜいたくな煮付けと骨湯。ぜひ試してほしい。
◎アマダイの汁だく煮付け
１.長ネギを５センチ幅に切って、網で焦げ目を付ける。
２.木綿豆腐を網で焼き、色を付ける。
３.みりん１・酒１を鍋に入れ、魚が浸るぐらいにして煮込む。身に火が通ったらしょう油１を入れ、豆腐、長ネギを入れる。
４.煮たアマダイ、焼き豆腐、焼きネギを深めの器に盛り付け、ゆず皮の千切りを乗せて完成。
◎アマダイの骨湯
アマダイの頭と骨に熱湯を注いで飲む。アマダイの頭や目の裏の極上の旨みが堪能できる一品。
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