- 2008年12月 2日 15:45
- つりそくキッチン
熱かんといえばやはり骨酒（こつざけ）。今まで、いろいろな魚種の骨酒に挑戦してみたが、今回はマダイでトライした。
１.ウロコを落とす。
２.マダイの頭を落とす。この時、カマの部分を多く残すと器に入らなくなる場合もあるので、器に合わせたサイズにする。
３.頭を割る。口を上にしてまな板に立て、上アゴに包丁を入れて割る。その後、下アゴ側も切る。
４.エラ、血合いを取り除く。
５.頭を焼く。まずは皮側、皮が黒くなるぐらいまで焼いたら裏返して身側（断面の側）を焼く（頭は正確に半分には切れないことが多く、どちらか片方は薄くなってしまうことが多いが、この薄い方を骨酒に使う。厚い方は身が多く、煮たり焼いたりして食した方がよい）。
６.熱かんを作る（使う日本酒は淡麗がよい。味が濃厚なものを使うと、骨酒の旨みを殺してしまうため）。レンジで作る場合は、焼き上がる２―３分前から作り始めるとよい。
７.魚がこんがり焼けるのと、熱かんが出来上がるのが同時ぐらいがベスト。魚を器に入れ、熱かんを注いでジュッと音が出ればＯＫ。
８.ダシが出て、酒が茶色に染まるまで待てば完成。
※焼き加減は好みでよいが、私の場合はウェルダンが主流。レアだと生臭さが出ることもある。また、マダイ以外でも応用可能だ。
■美味しくいただくコツ
１.ダシが多く出るように、アゴ側ではなく、頭の側を割るなどの工夫をする。
２.焼いても味が出ない場合は、干物にしてから焼く。
３.頭だけでは酒に味が出ない場合、カマの部分を多く残して焼く。三枚に下ろした後のアラを使ってもよい。
４.飲んだ後、残った頭の身に塩を振って食べるのもよし。
過去の結果では、マダイのほかに一般的な白身魚、根魚などが美味しく、マゴチ、アイナメ、ホウボウ、カサゴがグッド。青物ではカンパチなどがイケた。ただ、タチウオとアジは、生、干物、いずれを焼いても酒に色が出ず、単なる熱かんになってしまった。
注意点は、魚のトゲや歯でケガをしないようにあらかじめ取り除くこと、毒魚では試さないこと、ブリやマグロの頭を焼いたが入るサイズの器がないことに気付いて大慌てしないこと、などだ。
皆さんも釣った魚の頭や骨を有効活用して、寒い冬を乗り切ろう。
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