- 2008年10月16日 14:53
- つりそくキッチン
◎マダイのさばき方
１.ウロコ取りでウロコを取る。
２.エラの付け根を切り落とす。
３.腹に包丁を入れ、エラと内臓を取りだす。
４.頭を切り落とす。
５.包丁を寝かせ、背ビレに沿って包丁を入れる。
６.腹側にも包丁を。
７.身を持ち上げながら、骨に沿って丁寧に身を切り離していく。
８.腹側の身もはがし、三枚に下ろす。
９.腹骨をはぐ。
10.カマを切り離す。
11.頭を半分に割る。
※包丁はよく研いだものを使おう。
◎真鯛塩ラーメン
作り方はシンプルなので、手軽に楽しんでほしい。マダイのだし汁（スープ）を使ったぜいたくな一品、お試しあれ。
■材料・・・マダイのアラ１尾分、マダイの身１尾分、市販の極細縮れめん１袋を人数分、ショウガ１かけ、白髪ネギ適量、糸唐辛子適量、とろろ昆布適量、スープセロリ（セロリの葉）適量
■調味料・・・顆粒（かりゅう）ホタテだし小さじ２、顆粒昆布茶小さじ１、塩こしょう少々、黒こしょう適量、ごま油少々、紹興酒小さじ１、ネギ油小さじ１、天然塩（好みのもの）適量
１.マダイのアラを用意し、丁寧に血合いの掃除をする。
２.500?の湯に顆粒ホタテだし、顆粒昆布茶を入れてスープを作る（後から塩で調整するのでしょっぱ過ぎないように）。
３.マダイのアラを表面だけ香ばしく焼く。
４.２で作ったスープにショウガを入れ、焼いたアラをジュッと入れる。
５.弱火であくを取りながら丁寧にスープを仕上げる。
６.マダイの背側の身にしっかりと塩こしょうをして、皮面に黒こしょうをたっぷりとすり込む。
７.フライパンにごま油を引き、皮面をパリッと焼いて仕上げに紹興酒で香りをつける。
※身に火を入れ過ぎず、レア状態で焼き上げるのがコツ。
８.市販の極細縮れめんをたっぷりの湯でゆがく。めんが伸びないように、少し早めにザルに揚げる。
９.器にネギ油、天然塩を入れる。
※最初にめんの湯で容器を温めておくとよい。
10.しっかりと湯切りしためんをスープになじませる。
11.その上に７で作ったものを薄切りにして乗せ、白髪ネギ、糸唐辛子、とろろ昆布を添える。最後にスープセロリを彩りに飾って完成。
こんがりあぶって旨味が増したアラと、隠し味のホタテだしや昆布茶でコクのあるスープに仕上がった。極細縮れめんがスープと絡まり、極上ののどごしを楽しめる。
トッピングのマダイの身は、黒こしょうの力強い存在感と紹興酒の芳醇（ほうじゅん）な香りで、ホロリとした食感が楽しめる。
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