- 2008年10月16日 14:47
- つりそくキッチン
■材料・・・マダイのアラ１尾分（身を入れたい方はお好みでどうぞ）、昆布10センチ１枚、長ネギの青い部分１本分、ショウガ適量（マダイが新鮮なら少量で）、白髪ネギ適量（盛り付け用なので家にあるものでＯＫ）
■だし・・・水２カップ、酒50cc、塩小さじ２
■下処理
１.ウロコを取り、内臓を取りだしたら、背骨付近にたまった血合いをささら、または歯ブラシで綺麗にする。
２.三枚に下ろしたら、身の部分はキッチンペーパーで水気をふき取り、ラップにくるんで冷蔵庫へ。
３.アラに熱湯を掛け、生のままでは取り切れなかったウロコを浮き上がらせてから、つめでこそぎ取る（こうすることで臭み取りにもなる）。
※ウロコ取りが綺麗にできるか否かによって料理の質が決まるので、特に集中してやってほしい。
４.終わったらキッチンペーパーで水気を取る。
■作り方
１.だしの材料を鍋に入れて、一度煮立たせてアルコールを飛ばす。
２.少し深い器の底に昆布、背骨、ネギ、ショウガを敷き、マダイの頭を乗せる。
３.２に１で作っただしを入れる。この時、だしが少なく感じるかもしれないがノープロブレム。
４.蒸し器に入れて20分ほど蒸す。
５.青ネギを取り除いたら、上に白髪ネギを乗せて完成。
◎プラスでもう一品「タイ茶漬け」
残りの蒸し汁は濃いだしが出ているので、これをこしてから湯を足して軽く煮立たせ、ごまと三つ葉を乗せれば潮汁になる。また、ご飯にマダイの刺身１切れとワサビをチョンと乗せて、この潮汁を掛ければタイ茶漬けも完成。
マダイといえば、春でも秋でも一年中"今が旬"といわれるほど日本人に愛されている魚だ。個人的には脂に深みが増す秋のマダイが好きなんだなぁー。どのように食べても美味しく、釣ってよし、食べてよしとはまさにこの魚のためにある。
今回の酒蒸しは薄味にすることでマダイの風味を引き立たせ、ふっくらとした身を蒸し汁にチョンと付けて食べると"これぞ食の秋"といった感じで酒が進む。
ゼラチン質が多く隅々までおいしい。そのためにも、ウロコ取りをしっかりとしてほしい。この一品は簡単で、味もさっぱりしつつ奥深い旨味が感じられる。
奥方からは「何これ、どうやって作ったの？」と言われるだろうから、そこですかさず食材調達の名目で次の釣りをほのめかせば「釣りばっかり行って！」と怒られることもなくなる・・・かも。
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