- 2008年9月20日 16:50
- つりそくキッチン
夏の日差しが照り付ける中、ナブラを求めて水面を滑走。活きのよいナブラは水柱を上げて、撒いたイワシを捕食する。船下を通過する青白いカツオの閃光（せんこう）、ボコボコと釣れ上がる船上はまさにトランス状態。灼熱（しゃくねつ）の中、強烈な引き込みを味わう。これぞ相模湾・夏の風物詩。カツオはクーラーボックスの氷でキンキンに冷やして自宅に持ち帰り、新鮮なうちに喰らう。今回は取れたてのカツオ１本を堪能することとする。
◎さばき方
１.船上で血抜き済みのカツオ
２.硬いウロコ部を包丁で頭に向かって削ぐ
３.背側の黒いウロコ部分を削ぎ取る
４.包丁で頭と胴体に切り分ける
５.背ビレに沿って斜めに筋を入れる
６.両側から斜めに筋を入れ背ビレを抜き取る
７.腹側は尾の方から筋を入れていく
８.尾から中骨に沿って一気にさばく
９.さばき終了
10.さくに分ける（ハラス部は別に分ける）
11.ハラスの虫を包丁の先で取り除く
◎カツオの刺身
■材料・・・腹側のさく、島唐辛子、スダチ半分、ワサビ
腹側の身を刺身にして、島唐辛子・スダチを添える。
※もちっとした食感。鮮度のよいカツオほど旨いので釣った当日に食べよう。
◎カツオのタタキ
■材料・・・背側のさく、ミョウガ１個、ニンニク１かけ、ポン酢
１.背側の身をあぶる。
２.氷水で締めた後、ふきんで水分をふき取って切り身を並べ、ニンニクのみじん切り・ミョウガ・万能ネギを散らし、ポン酢を掛けていただく。
※ネギ油（塩＋サラダ油＋万能ネギのみじん切り）を掛けても旨いぞ！
◎カツオのみそニンニクダレ和風カルパッチョ
■材料・・・玉ネギ１個、ニンニク３かけ、リンゴ半個、みそ大さじ２杯、サラダ油大さじ３杯、酢大さじ３杯、しょう油少々、塩こしょう少々
１.玉ネギ・ニンニク・リンゴのすり下ろしをフライパンで弱火でいため、辛味を取る。
２.みそを溶かし、しょう油・塩こしょうで味調節。サラダ油・酢で混ぜ、熱を取り冷蔵庫で冷やす。
３.腹側の身の皮を引き、薄切りにして皿に盛る。
４.特製みそダレを掛け、万能ネギを散らして完成。
◎カツオのみそマヨ焼き
■材料・・・背側のさく、トマト１個、みそ大さじ２杯、マヨネーズ大さじ２杯、生クリーム大さじ１杯、パセリ少々、塩こしょう、黒こしょう
１.トマトをスライスして、耐熱皿にカツオの身を重ねて塩こしょうを軽く振る。
２.みそ・マヨネーズ・生クリームでタレを作る。
３.タレを掛け、パセリを乗せて黒こしょうを振る。
４.グリルでこんがりと焼けば完成。
※トマトとカツオ、そしてソースとの相性が抜群。
◎カツオのハラス焼き
１.ハラスに塩を振って、直火で表面をサッと焼く。
２.削ぎ切りにして盛り付け、ワサビでいただく。
※酒飲みにはたまらない一品。戻りガツオのキトキト脂とはいかないが、程よい脂がグッド。
◎カツオの黒こしょう茶漬け
■材料・・・アラ、酒、塩、白こしょう、黒こしょう、あられ、三つ葉、白ごま、きざみノリ、ワサビ、ご飯１膳、刺身４切れ
１.アラを水の状態から沸騰させ、だし汁を取る。
２.あくを取りつつ、酒・塩・白こしょうで調える。
３.丼にご飯・刺身を乗せて、カツオのだし汁を回し掛ける。白ごま・あられ・三つ葉・刻みノリを飾り、最後に黒こしょうを振り掛け、ワサビを添えて完成。
※カツオ料理の締めはこの茶漬けに限る。酸味のあるだし汁は、こしょうとなんとも相性がよい。そこにワサビの香りがサラサラと口の中に入る。黒こしょうがピリッと利いた男らしい茶漬けだ。
- Newer: シロギス料理（シロギスの酢締め梅肉乗せほか）
- Older: マゴチ料理（照りゴチのアライほか）
