- 2008年9月20日 16:46
- つりそくキッチン
今回のお題は、磯のギャング・ウツボ。イシダイ釣りやヒラメ釣り師とは切っても切れない存在だ。関東では釣り上げてからの処分に困り、あまり喜ばれない厄介な相手だが、地方各地では好んで食されている所もある。特に四国では専門の料理店も多々あるほど。ちなみに関東近郊では、千葉の南房方面で干したウツボが珍重されている。さて、見た目はかなりイカついウツボ、威圧されないよう一気にさばき切ってみよう。
◎さばき方
１.まずは多量の塩で表皮のヌルを取り去る。
２.頭を落とし、肛門から包丁の刃を入れ、腹ワタを一気に抜き取る。
３.背の方から包丁を入れ、丁寧に三枚に下ろす。
※皮がグニュグニュして硬く切りづらいが、あらかじめ研いでおいた切れのよい包丁、もしくは調理ハサミでさばく。
◎ウツボの唐揚げ
１.三枚に下ろした身を骨切りする（皮と身の間に骨があるので、３ミリほどの間隔で皮に当てながらザクザクとやる）。
２.塩コショウ・片栗粉を付け、180度の油でカラッと揚げる（サンショウを少々入れると風味がよくなる）。
※骨切りされているので、骨は気にならない。揚げたてを紅葉おろしポン酢でいただく。あまりの美味さにウツボの姿を忘れるほどだ。
◎ウツボの一夜干し
１.三枚に下ろした身を５％の塩水に30分漬け込み、陰干しする。
２.干したウツボを適当な大きさに切り、グリルで裏表丁寧に焼く。
※男性的な筋肉質の身は、上質の鶏肉のようだ。しっかりとした旨みがあり、かつ脂も蓄えているのでジューシーでプリップリの食感を楽しませてくれる。皮もパリパリでイケる。酒のつまみにもってこいで、特に日本酒が合う。
☆注意・・・歯がとても鋭く力のある魚なので、釣り上げても生きている間は十分に注意してほしい。間違っても生きた魚の調理は危険だ。
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