- 2008年9月20日 16:21
- つりそくキッチン
イシダイは船上で血抜きを行い、ウロコ・内臓・血合の処理をし、キッチンペーパーを腹に入れて冷蔵庫で３日間熟成させた。イシダイは３―５日間寝かせた方が旨みが増すと言われる。
◎薄造り
１.三枚に下ろし、エンガワと身に分ける。ダイコンのつま＆大葉を飾って盛り付ける。
２.皮を少量の塩と酒を入れた熱湯にサッと通し、細かく切ってポン酢であえ、すったショウガを添えて別の小皿に盛り付ける。
３.薄切りの身を横に重ねていき、包丁の縁を使って花びらを作る。エンガワを食べやすい大きさに切って盛り付け、最後にカボスとパセリで緑を飾って完成。
山椒しょう油でも楽しめるが、塩とワサビ＆カボスもGood。
◎お頭の煮付け
■材料・・・ネギ２分の１、木綿豆腐１丁、お頭、酒・しょう油・ミリン（１対１対２）
１.鍋に酒としょう油とミリンを入れ、ショウガの欠片を落とし、半分に割ったお頭とカマ、木綿豆腐を入れて煮込む。
２.ネギのぶつ切りを入れ、一煮立ちして完成。
◎潮汁
■材料・・・イシダイのアラ、塩、酒、しょう油少々、柚子皮、白髪ネギ
１.アラを熱湯でサッと湯通し、丁寧にアクを取る。
２.塩と酒で味を調え、最後に白髪ネギと千切りの柚子を添えて出来上がり。
湯通しをする工程は、ぜひやってもらいたい。一層上品になる。
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